雜糧麵包(中種法)

利用中種法做出來的麵包,不僅風味好,內部組織柔軟細緻,同時省了酵母粉的用量,比較不容易產生胃酸,此種作法贏得了許多烘培者的青睞,當然也讓吃的人食指大動

其實中種法非常的簡單,只要將配方中的粉的80%、70%、65%(視麵粉筋度決定,筋度越高比例越高)、水(粉的65%)、酵母1/3一起攪拌成糰放冰箱一晚(8~12小時),第二天拿出來加入其餘的材料,再按做麵包的工序進行,幾個小時後就可以享受熱呼呼、香噴噴的人間美味了

用米漿做出來的麵包,除了散發出多層次的香氣外,更會讓您的味蕾享受到前所未有的欣喜,這款麵包值得推薦給喜愛烘培的朋友,相信你一定會喜歡

 

雜糧麵包

材料:

高筋麵粉 960克

全麥粉 240克

奶粉 30克

雜糧米漿 800克(斟酌情況增減)

乾酵母 10公克

鹽 24克

楓糖漿 120克

奶油 120克

核桃 150克

南瓜子 50克

葡萄乾 80克

 

做法:

1. 將五榖米煮成飯,加腰果、松子、杏仁、開水,打成米漿,放冰箱備用

2. 高筋麵粉770克、冰米漿520克、乾酵母4克,放入鋼盆攪拌成糰放室溫1小時,再放冰箱冰一晚

3. 將中種麵糰撕成幾塊,加入剩餘的高筋麵粉190克、全麥粉240克、奶粉30克、雜糧米漿280克、乾酵母6公克、鹽24克、楓糖漿120克打至擴展階段,再加奶油打至薄膜狀後加入核桃150克、南瓜子50克、葡萄乾80克,捏一大圓進行基本發酵28度1小時

4. 將基本發酵完成的麵糰翻面(用三折法摺好)再發酵30分鐘

5. 將麵糰分割成三等份,滾圓,進行中間發酵25分鐘(室溫)

6. 藤籃上灑粉備用

7. 再次滾圓,收口朝上,放入藤籃進行最後發酵1小時(36度)

8. 烤箱180度預烤10分鐘

9. 用烤盤紙蓋住麵糰,將籐籃倒扣到烤盤上

10. 烤35~40分鐘(視上色情況,要調轉位置)

翻面的作用是使麵糰溫度平均,發酵才會更全面