【麵包糖果】湯種鹽可頌/水晶棒棒糖│廚娘香Q秀(541)

陳郁芬老師分享麵包--湯種鹽可頌，鹽之花與奶油等等交織出麵糰簡單的鹹香味，內餡艾許有鹽奶油，吃進嘴裏越嚼越香甜。郁芬老師提醒麵筋的形成是麵粉及水一起的混合作用，如果這時放入奶油，水份就很難進到高粉裡產生筋性。所以一定記得要一份粉、五倍水，且是先倒水再倒粉並記得是關火拌勻。湯種的火焰也不能超過食材的高度，不然旁邊會焦掉。而令人回到童年的水晶棒棒糖，也不要多做想放冰箱，那樣糖果會包裝不起來。

第一道~湯種鹽可頌

麵糰：
高筋粉250g、細砂糖30g、奶粉10g、鹽之花3g、快速乾酵母5g、全蛋45g、水55g、湯種65g、無鹽奶油45g

裝飾：
全蛋液、鹽之花 適量
上火180度/下火150度約烤12~15分

內餡：
有鹽奶油50g

◎製作方法：

湯種製作：
1. 鍋中先倒入水250g再倒入高筋粉50g，用打蛋器拌均勻。
2. 避免鍋內高粉焦掉，火焰的高度不能超過食材的高度。
3. 加熱至65度C濃稠狀，關離火拌勻上下組織。趁熱貼上保鮮膜。
4. 降溫後，藏冰到6-7度C備用

麵糰：
1. 將所有粉類、酵母、鹽之花、水、全蛋、冷卻的湯種放入攪拌機、使用勾狀慢速攪拌至成糰，第一階段攪拌至組織均勻，再快速攪拌至光滑有筋性。
2. 再加入奶油慢速攪拌至約28度C ，等油吃進去了，再快速攪拌可拉出薄膜的擴展階段，進行基本發酵。
3. 手沾手粉，由麵糰中間刺下去，如洞沒縮合回來，即發酵成功。分割一個50公克，搓成水滴狀。
4. 放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中，蓋上塑膠袋，再蓋上濕毛巾。

◎基本發酵：40分鐘(溫度：28℃.溼度: 75%)
分割：10個/50g
滾圓：搓成水滴狀
中間發酵：10分鐘

餡料製作：艾許奶油切成1*1*5公分約5公克冷凍備用。

整型方法：水滴擀開成寬約8公分，長約30公分，包入艾許奶油5g後捲起。
最後發酵蓋上塑膠袋，再蓋上濕毛巾，約發30-40分鐘。 (麵糰溫度：38℃ 濕度：85﹪）把手沾濕，用手壓一下水滴狀麵糰側邊，如麵糰表面沒有回彈，表示最後發酵成功。

烤焙：麵糰表面橫向刷上薄薄的全蛋液，撒上少許鹽之花及黑胡椒粗顆粒裝飾。放入預熱好上火150度C/下火170度C的烤箱中，約烤12-15分鐘，一定要腰身上色。麵包出爐時要敲一下。

第二道~水晶棒棒糖

食材： 
水50克、愛素糖175克、白油適量

裝飾： 
蝶豆花適量、彩色糖珠適量、金箔適量、彩圖糖霜紙

道具：
湯匙*1,雪平鍋*1,溫度計*1、棒棒糖模型*3、10cm棒棒糖棍2枝、15cm棒棒糖棍10枝、7.5*9公分OPP袋10張、13*15公分OPP袋2張、水75g、細砂糖150g、葡萄糖漿30g

作法：
1. 水及愛素糖拌均勻。
2. 開火煮至155度，火不超過食材高度。
3. 耐熱模具邊沿擦上白油或棕梠油。
4. 糖霜紙或糯米紙的背面塑膠片要取下。
5. 溫度下降至140度以下，可以準備灌模。
6. 先倒薄薄一層，再放入裝飾物及棒子再倒第二層。
7. 等冷卻時包裝即可。

來賓簡介：
陳郁芬日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。現任以旺幸福果子工坊負責人。著作：65℃湯種麵包、多變的乳酪蛋糕

服裝提供~感謝 蓁蓁精品服飾店

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