【肉類料理】普羅旺斯香草雞腿/濃情蜜意牛肉捲│廚娘香Q秀(580)

現任高中餐飲管理科廚藝總監及電視台人氣主廚的蔡萬利老師分享普羅旺斯香草雞腿，特別分享要把雞腿攤平厚的地方直向切開，讓面積放大，但因一煎時肉仍會縮，要再橫向斷筋。煎櫛瓜片時，灑適量的鹽可以讓它更快煎熟。放入雞腿皮朝下煎，不翻動，至金黃酥脆翻面。同時為減少油煙可用餐巾紙吸掉鍋中油。
迷迭香要放在雞皮上。濃情蜜意牛肉捲要先把蘋果削皮切1.5公分的粗條狀，再用牛肉片逐片包成捲狀備用。平底不沾鍋抹少許油小火，排入蘋果牛肉捲煎熟取出備用。

第一道~普羅旺斯香草雞腿

材料：去骨雞腿2支、起司絲80公克、蒜片30公克、迷迭香1支、黃櫛瓜1/2條
醃料：鹽2公克、黑胡椒粗粒2公克
調味料：普羅旺斯香草粉3公克
盤飾：番茄醬適量(寫字用)
烹飪程序：
1.櫛瓜洗淨切1公分圓片，雞腿攤平將肉厚的部位劃開斷筋後，吸乾水分灑上黑胡椒、鹽醃料備用。
2.鍋中入少許油煎香蒜片，取出蒜片，再放入櫛瓜片煎，灑適量的鹽至櫛瓜片有點焦脆時取出備用。
3.用一點點油抹一下不沾平底鍋，放入雞腿皮朝下煎至金黃酥脆翻面，同時為減少油煙可用餐巾紙吸掉鍋中油。灑上黑胡椒、鹽及迷迭香，略煎再翻面，在雞腿肉這一面灑上黑胡椒、香草粉鹽，鋪上起司絲，翻面煎10秒取出。
4.將起司雞腿排切適當塊狀與櫛瓜排在番茄醬盤飾的盤上即可。

第二道~濃情蜜意牛肉捲

材料：雪花牛肉片200公克、蘋果1顆、蒜末10公克、辣椒末10公克、檸檬汁20公克
調味料：泰式酸辣醬100cc、鹽1公克
烹飪程序：
1.蘋果削皮切1.5公分的粗條狀，再用牛肉片逐片包成捲狀備用。
2.平底不沾鍋抹少許油小火，排入蘋果牛肉捲煎熟取出備用。
3.鍋中入一點點油爆香蒜末、辣椒末加入泰式酸辣醬及檸檬汁煮勻成醬汁。
4.將蘋果牛肉捲一一放入醬汁鍋中，擺盤淋入酸甜醬汁即可享用。

來賓介紹：蔡萬利
曾應聘至日本東京從事廚藝4年啟英高中餐飲管理科廚藝總監僑務委員會海外廚藝巡迴演出全國模範勞工楷模優良廚師