【在地美食】客家粿粽│廚娘香Q秀(586)

粽子在台灣雖然是一年四季都能吃到的食物，但是深具地方特色的客家粿粽，要做到粿粽Q彈，且能碰撞出微甜香鹹滋味，仍有許多小秘訣喔！擁有烘焙西點蛋糕麵包、中式麵食發麵類、水調麵燙麵類、酥糕漿皮類乙級技術士證書等十幾張的彭秋婷老師，建議炒料要用豬油比較香，爆香料要分別炒香起鍋，不要將食材全混在一起炒，讓香氣分明。如多做了，可分裝一包包放冰箱冷凍，以後做油飯碗粿炒米粉湯圓等等，都可以使用。蘿蔔乾先泡水去掉鹽份。蝦米也要稍泡水洗一下。怕糯米粉脹氣，可以2:1也可以1:1加入蓬來米。因蒸時皮餡會膨脹，所以包好餡的糯米糰用手多捏一下，讓裡面空氣排掉。蒸粽子中間要打開蓋子，讓它洩壓。因糯米經高溫會膨脹爆開。

客家粿粽

食材：屏東農會糯米粉300g、水150-200g、砂糖20g、沙拉油15g
爆香料：香菇泡水後100g、蝦米60g、梅花肉中絞200g、油蔥酥70g、砂糖8 g、白胡椒粉3g、鹽2g、醬油15g、香蔥油100g、蘿蔔乾150g、粽葉、棉繩
做法：
1.爆香料~加豬油將蘿蔔乾與肉絲 (醃與不醃都行) 分別炒香備用。
2.加入豬油爆香菇，再加入蝦米，炒香後再加入炒好的肉絲、蘿蔔乾、油蔥酥拌炒均勻，最後加入胡椒、糖、鹽調味料炒均勻，醬油由鍋邊四周加入，冷卻備用。
3.糯米粉25 g加20 g水混和均勻讓它成團，並分成二塊，壓扁，放入沸水裡。煮熟成粿粹。
4.糯米粉300g加入糖，及剛煮好的二塊粿粹混和均勻，陸續加入一部份水，讓糯米粉與水和勻，成團後加入沙拉油，稍微再揉一下至光滑細緻，並鬆弛約十分鐘。
5.棕葉對折綁起來，放在熱水裡用重物壓著泡軟它。使用棕葉時表面擦乾並沾抺油，並撕掉旁邊捲捲的部份。
6.糯米糰分成每個50-60g，包入20-25g餡料。並用手多捏一下包好餡的糯米糰，讓裡面空氣排掉，糯米糰表面要沾油。
7.粽葉對折，放入已沾油的糯米糰，壓扁它，粽葉再對折蓋上，收攏兩邊粽葉，再將多出來的粽葉折回來。用棉繩綁活結。
8.包好的粿粽，入蒸籠，中小火蒸30分鐘，中間要打開三次 (10-5-5分鐘)蓋子讓溫度下降。或者鍋子旁邊，多加一筷子或湯匙，讓它一直呈現洩壓。

來賓介紹
彭秋婷 法國藍帶廚藝學院~日本東京分校法式甜點專修專業技能比賽(檢定)評審經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師亞洲超人氣麵點女王著作~職人手作中式發麵樂作包子饅頭趣創意手作中式發麵