【麵包吐司】湯種極生吐司│廚娘香Q秀(617)

人氣商品「生吐司」，最早起源自2013年10月成立的日本大阪名店「乃が美」。根據創辦人阪上雄司表示，其實生吐司的「生」字，意指的是「直接吃就很好吃，吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。」其比喻的是生吐司的「口感」，並非代表生吐司就是「沒有熟」、「生的」吐司。著作65℃湯種麵包的陳郁芬老師分享湯種極生吐司，表示一般製作吐司是加蛋或奶粉，但湯種極生吐司只用鮮奶油煉乳不加蛋，而且粉與水是1比1。另外由上往下摔打麵團，再用對折方式不斷旋轉摔打至有薄膜狀。至於看麵團是否發酵成功，可用手指沾水在整個麵團約三分之一處(因要再分割成三小麵團)戳一個洞，如麵團洞沒回彈，即發酵成功。

湯種極生吐司

湯種:
A：高筋粉100g、細砂糖10g
B：95度C熱水100g

麵糰
A：高筋粉223g、細砂糖27g、鹽4g、即溶快速乾酵母3g
B：煉乳13g、動物性鮮奶油18g、水130g、95度C湯種45g
C：無鹽奶油22g

模型份量：12兩帶蓋吐司模*1個
烤焙時間及溫度：上火200度/下火220度約25分調頭，再烤約10分鐘。
製作條件：麵糰溫度：28 ℃
製作方法：
湯種製作：高筋粉100g與細砂糖10g先放入攪拌缸中，再將煮沸的水，秤出100g後，95度C熱水100g立刻倒入鋼盆中，迅速拌勻，放入耐熱的塑膠袋中，降溫後，冷藏冰到7度C(最少放冰箱一個晚上)備用。
麵糰：
1.將高筋粉、細砂糖、鹽、即溶快速乾酵母與煉乳、動物性鮮奶油、水、95度C湯種45g(只差奶油沒放)放入攪拌機，使用勾狀慢速攪拌至光滑有筋性。
2.再加入無鹽奶油慢速攪拌至可拉出完美薄膜的完成階段。
3.放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中，蓋上塑膠袋，再蓋上濕毛巾。
◎基本發酵： 40分鐘 (溫度：28 ℃。溼度: 75 %)
分割： 3個@160g
用手擀捲滾圓：滾成圓形然後放麵團時，中間都相距空隔二公分。
中間發酵： 10分鐘(蓋上塑膠袋，再蓋上濕毛巾。如看見麵團黏在一起了，就可以往下一步做)
◎整型方法：採用擀捲兩次法製作入模。先在麵團上灑些粉，勿在桌面上灑粉。
最後蓋上蓋子發酵：約發至9分滿(麵糰溫度：38 ℃、濕度 85﹪）
烤焙：蓋上吐司模上蓋後入爐烤焙。
放入預熱好上火200度C/下火220度C的烤箱中，先烤25分鐘。
再調頭繼續約烤10分鐘。