【西點蛋糕】分蛋式牛粒/義式甜奶油│廚娘香Q秀(630)

被稱為台式馬卡龍的台灣傳統小西點分蛋式牛粒，外酥內軟的口感，配上濃濃的蛋香與義式甜奶油，讓人一口接一口！台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師 謝岳恩 表示，全蛋做的牛粒較濕潤也不會油膩，蛋白霜與蛋黃相拌勻後，再用紙張裝些低筋麵粉再拍打入內，並要用往上撈的方式再度拌合。

第一道~分蛋式牛粒

蛋白霜：新鮮蛋白73公克、細砂93公克
蛋黃糊：蛋黃78公克、細砂20公克、玄米油19公克、奶水33公克、低筋麵粉粉67公克&33公克
表面裝飾：純糖粉少許
數量：70片，35顆(大約50元大小)
器具：擠花袋、細篩網
白報紙：長40.5、寛33.5二張
烤溫：上火200下火180， 4分鐘轉向再烤4分鐘。

分蛋式牛粒作法：
(一).用鋼盤倒入蛋黃、細砂，中速打至細砂溶解微波紋(約一分鐘)，倒入玄米油、奶水(或鮮奶)拌勻，再倒入過篩的低筋麵粉拌勻。用保鮮膜蓋住。
(二).新鮮蛋白、細砂快速打至６分發，再用中速打至７分發(濕性有鷹鈎狀)，將蛋白霜倒入(一) 微拌勻。用紙張裝些低筋麵粉再拍打入，並用往上撈方式拌勻，再倒入已裝好平口花嘴的擠花袋。
(三).取一張白報紙長40.5寛33.5，麵糊擠上一顆大約50元硬幣大小，三公分左右，細篩網上放入純糖粉，至麵糊上方撒上過篩純糖粉三次(形成糖衣)，拉起白報紙撒下沾在上面的糖粉，放入烤盤，入烤箱烘烤。上火200下火180， 4分鐘轉向再烤4分鐘。
(四).出爐後敲一下，等待冷卻。
(五).剝下冷卻的牛粒，將內餡義式甜奶油擠在中心點，再用沒擠奶油的牛粒，蓋上已擠好甜奶油的牛粒，完成。

第二道~義式甜奶油 (內餡)

食材：
奶油霜：發酵奶油225公克、煉乳22公克
義大利蛋白霜：細砂35公克、水9公克、新鮮蛋白63公克

作法：
1.奶油霜作法：
發酵奶油與煉乳，以球狀先慢速再中速，打至全發即可。
2. 義大利蛋白霜作法：
將新鮮蛋白細砂及水煮至118度，以球狀快速打至起泡。再以快速沖入已起泡的新鮮蛋白(殺菌作用)，以快速攪打，再轉為中速繼續攪打至義大利蛋白霜冷卻即可。
3.義大利蛋白霜分三次，加入奶油霜。以刮刀攪拌均勻即可。

來賓介紹
謝岳恩 台灣、香港、新加坡、馬來西亞專任烘焙講師，原物料廠商研發推廣顧問，擅長用簡單基本操作手法，創造高品質美味成品。