【素食點心】鳳梨餡/珊瑚鳳梨酥│廚娘香Q秀(647)

用慢火熬煉每一口都是酸甜滋味的鳳梨酥是臺灣的搶手點心,更是許多老饕愛吃的點心。現任高級中學餐飲科教師的 黃競慧,要教大家自己動手做鳳梨餡,黃老師表示蜜鳳梨甜度高香氣稍遜,金鑽鳳梨稍帶酸澀。鳳梨餡中加入天然代糖赤藻糖。鳳梨餡二周內要用完,不然風味全無。珊瑚鳳梨酥裡加入的珊瑚草粉,也可不加,主要是增加素食的營養成份。珊瑚鳳梨酥做酥皮時,加粉類要看麵團濕度而加。
 
第一道~鳳梨餡
鳳梨餡中加入天然代糖赤藻糖
鳳梨餡中加入天然代糖赤藻糖
純手工熬煮的鳳梨餡
純手工熬煮的鳳梨餡

食材:新鮮鳳梨1500克/粒、麥芽糖180克、赤藻糖30克、奶油20克、檸檬汁20克、細砂糖60克。

做法:
1. 新鮮鳳梨切塊,用果汁機加2-3大匙的水,略攪粗碎狀。
2. 倒入胚布或網沙布,去鳳梨水得渣,用刀背把渣刮下來,餡再放入碗中。
3. 鳳梨餡中加入麥芽糖、赤藻糖、奶油,用木杓輕輕拌勻,約40分鐘熟成後,加入檸檬汁及奶油,用小火炒焙到乾燥成稠糰狀,放冷後即可使用。

 
第二道~珊瑚鳳梨酥 (15個)
珊瑚鳳梨酥 酸甜不膩的臺灣點心
珊瑚鳳梨酥 酸甜不膩的臺灣點心
完全素食的珊瑚鳳梨酥
完全素食的珊瑚鳳梨酥

食材:無鹽奶油150克、糖粉55克、乳酪粉20克、珊瑚草粉2克、鮮奶30克、低筋麵粉225克、鳳梨餡300克。

烤箱溫度180/160

酥皮做法:
1.將無鹽奶油加入過篩過的糖粉,用漿狀器拌打約三分鐘到略發狀況(表面鬆軟毛茸)。
2.加入乳酪粉、珊瑚草粉,攪拌機轉速降低,再加入鮮奶、奶粉及過篩好的低筋麵粉,快速壓拌成麵糰。
3.蓋上軟墊靜置15分鐘鬆弛,以備用。
4.已靜置完的麵糰表面撒少許手粉,整型成長條狀,平均分成3段。
5.每段平均再分成5份,共15份。

內餡:
1.鳳梨餡表面撒少許手粉。
2.雙手將鳳梨餡搓成長條型,平均分成3段。
3.每段平均再分成5份,共15份。

整合:
1.將分割好的皮料包入內餡。
2.入模定位好,使用一張切開塑膠袋,披上已包入餡之麵糰上。
3.用大姆指腹肉壓合四角,整型即可。
4.如用特製模具時,餡及皮份量的精準度要更高。模具內上滿手粉,再敲掉。餡包好的也要一面沾一下粉,然後放入模具壓平,再敲出來。
5.烤箱溫度180/160,入烤箱烤焙12分鐘表面呈金黃色,再做翻面動作,另一面亦烤焙到金黃色,全程共25-30分鐘即完成。

 
來賓介紹
黃競慧 現任高級中學餐飲科教師 精通素食料理 北京省第三屆東美食競賽點心組比賽金牌 中式米食加工職類監評人員 與黃景龍主廚合著 無蛋的烘焙小點
現任高級中學餐飲科教師的黃競慧老師分享鳳梨餡
現任高級中學餐飲科教師的黃競慧老師分享鳳梨餡
精通素食料理的黃競慧老師 分享珊瑚鳳梨酥
精通素食料理的黃競慧老師 分享珊瑚鳳梨酥


感謝 
場地提供 私廚食藝

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