【創意料理】鮮蝦鑲中卷泰式風味沙拉/剝皮辣椒雞腿捲淋口水雞醬│廚娘香Q秀(648)

鮮蝦鑲中卷泰式風味沙拉的中卷，用真空低溫處理後味道很鮮甜。兩岸十大餐飲名師
陳宗佑 再用又甜又酸的金山(是拉差)辣椒醬加上檸檬汁、蒜頭、泰式魚露、糖。有夠泰式料理味，再加泰式甜雞醬，讓鮮蝦鑲中卷泰式風味沙拉的醬汁濃酥度味道升級。剝皮辣椒雞腿捲淋口水雞醬絕對是好吃的開味涼菜，冰鎮更好吃。仿土雞骨腿皮厚一些，用保鮮膜或鋁箔紙卷起時要捲緊，並在表面戳2-3小洞，再放入蒸籠蒸熟。寬粉川燙熟透後，放入冰開水中冰鎮比較Q彈。

第一道~鮮蝦鑲中卷泰式風味沙拉

海鮮餡料：花枝漿100g、蝦仁200g、芹菜珠5g、薑末1g、白胡椒粉少許、鹽少許、太白粉少許。

泰式醬汁：辣椒醬100~120g、泰式甜雞醬50g、泰式魚露20cc、鮮檸檬汁80cc、糖60g、蒜末60g(欲增加辣度可加小辣椒末)。

前製準備：
1.中卷洗淨並去除內臟腸泥瀝乾，將中卷的翅膀切成小丁。
2.蝦子一半份量壓成泥也可用調理機壓泥出黏性，另一半切顆粒狀。
3.中卷加蝦子成海鮮餡料後，再加少許芹菜粒及少許蛋白後攪拌均勻，加點胡椒調味，也可加點澱粉增加黏性。
4.洋蔥切絲冰鎮、紫包心、美生菜洗淨並攪拌均勻。牛番茄切片。小黃瓜、黃甜椒切片冰鎮。泰式醬材料全用調理機攪拌均勻。(欲增加辣度可加小辣椒末)

烹調做法：
1.中卷擦乾內部灑上少許太白粉，在前端開一小口(好擠出內部的空氣 )。
2.用乾淨塑膠袋裝入海鮮餡料，綁緊排掉空氣，然後剪一小口，將已抽真空的海鮮餡料填入中卷內，再用保鮮膜捲緊，再一次把多餘空氣再排掉，放入一乾淨保鮮袋中。
3.整個壓入水中，再次排出空氣，宛如真空狀態。放入低溫烹調機，80度烹煮20分鐘，熟成後將其冰鎮。
4.切開冰鎮後的中卷。
5.將紫包心、美生菜洗淨鋪於盤底，放上洋蔥、黃甜椒 小黃瓜、番茄、並攪拌均勻，擺上已切片的中卷，再淋上泰式醬，灑少許蔥末與香菜末即可。
 

食材：仿土雞骨腿1支、剝皮辣椒3條、小黃瓜1條、香菜1g、寬粉條1把、蒜末50g。

醃料：蔥段30g、薑30g、米酒50cc、花椒1t、八角1t、剝皮辣椒汁少許、鹽少許。

口水雞醬汁：香油少許、辣油少許、烏醋5T、麻辣醬2T~4T、醬油5T、細砂糖3T、剝皮辣椒汁2T。

做法：
1. 前製備：剝皮辣椒切細絲、青蔥切段、薑拍碎、小黃瓜切絲、蒜頭切末、香菜切末，蒸雞料攪拌均勻、寬粉泡軟切半。
2. 雞腿去骨劃刀，好入味也好捲。
3. 將青蔥切段、薑拍碎、八角、剝皮辣椒切細絲、鹽、米酒拌勻出味、加上剝皮辣椒汁做成蒸雞料。放入雞腿醃漬，封好放冰箱約二小時。
4. 冰鎮過的雞腿去掉辣椒八角等等、放上切細絲的剝皮辣椒卷起，用保鮮膜或鋁箔紙捲緊，並在表面戳2-3小洞，再放入蒸籠蒸熟，或用低溫70度10分鐘，熟後用袋子裝起，放入冰水冰鎮。
5. 寬粉川燙熟透後，放入冰開水中冰鎮。
6. 拌勻口水雞醬汁：醬油、烏醋、剝皮辣椒汁、蒜末、香油少許、辣油少許、麻辣醬(花椒油、花椒粉、辣椒粉、郫縣豆瓣、辣椒油)、細砂糖
7. 將寬粉與適量的口水雞醬汁攪拌均勻，擺鋪盤中底部。
8. 冰鎮的雞肉切開後，放在寬粉上。
9. 口水雞醬汁及切絲小黃瓜放旁邊配色及食用。小黃瓜絲也可擺於寬粉之上。

#宗佑師傅分享自製醬料：花椒粉、花椒油、藤椒油、辣椒粉、辣椒油、郫縣豆瓣。

來賓介紹
陳宗佑 兩岸十大餐飲名師 亞太十大名廚 南投縣社會優秀青年 模範勞工 2020 媽祖美食節台灣名廚獎

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