【中式點心】叉燒飯/芝麻蔥燒餅│廚娘香Q秀(652)

目前專任食品技術開發，及技術學院業界陪同教師的 林鎔標，分享叉燒飯/芝麻蔥燒餅。他表示整塊的梅花肉要縱切成約1.5-2公分的厚度，用紅麴粉當天然的食用色素上色用，柱侯醬是叉燒的主角，熱鍋冷油煎的荷包蛋較軟嫩。芝麻蔥燒餅蔥花不要切太碎，用豬油會讓蔥花更香。蔥燒餅麵團用油淋的方式，淋至金黃色，底部再放入油中炸酥。

第一道~叉燒飯

食材：梅花肉1條、糖1t、醬油1t、烤肉醬1t、柱侯醬1t、紅麴粉2t、五香粉些許、麥芽少許、芥藍菜、雞蛋。

飯汁：醬油2t、水1/2杯、糖1t、紅蔥頭1顆、老抽適量。

作法：
1. 混合五香粉、醬油、紅麴粉、柱侯醬、蜜汁烤肉醬、水麥芽拌勻，放入梅花肉條醃漬1-2小時。
2. 烤箱預熱220-230度，正反面各烤8-10分鐘。
3. 川燙芥藍菜。
4. 熱鍋中加油煎荷包蛋，翻另一面時，關火，用餘溫煎熟蛋。
5. 叉燒肉用斜刀切斜片。
6. 白飯放上荷包蛋，再放上叉燒肉及芥藍菜，淋上醬汁完成。

林鎔標主廚分享煮醬汁：紅蔥頭爆香，加入其餘材料煮滾。

第二道~芝麻蔥燒餅

食材：蔥花100g、豬背油50g、鹽巴1t、糖1t、胡椒粉適量、豬油1t、外皮60g，內餡40g。

外皮：中筋麵粉1杯、低筋麵粉1杯、糖2t、乾酵母1t、泡打粉1t、水1杯、白芝麻。

作法：
1.將肥油、鹽巴、糖、胡椒粉拌均勻加入蔥，拌勻後再加入豬油，拌勻後放入冰箱冷藏。
2.打麵皮將中筋麵粉、低筋麵粉、糖、乾酵母、泡打粉、水用低速打勻，再用中速打到三光。攪拌麵皮至有彈性且三光。
3.用中或高筋麵粉當手粉，麵皮分八等份，灑些水，壓平後包上餡，包餡時儘量往下壓，姆指不動，食指動，轉動它，再收口，再往下蓋。
4.包好的稍塑圓，外皮沾灑一點點水，外皮裹上滿滿的生白芝麻，發酵30分鐘。
5.蒸7分鐘。排列要有距離，因為會膨脹。
6.起油鍋170-180度，用油淋的方式，淋至金黃色，底部再放入油中炸酥，完成。

來賓介紹
林鎔標擅長港式點心，曾服務過港式料理點心主廚，高級粵菜副主廚。
目前專任食品技術開發，及技術學院業界陪同教師。