【海鮮料理】奶油海鮮炊飯/鮮蝦鑲菇│廚娘香Q秀(655)

畢業於高雄醫學大學護理學系的 陸巧因，持續在熱愛的餐飲道路上築夢，並成為年菜評審。她分享奶油海鮮炊飯/鮮蝦鑲菇，特別提醒製作奶油海鮮炊飯裡的蝦高湯，蝦殼瀝乾擦乾水，一定要留下蝦鬚。川燙蝦肉與透抽，可以煮一鍋水加少許鹽巴與月桂葉。蛤蜊吐沙可以浸泡鹽水，但水一定要用常溫的。再來一道也有微量元素的海鮮料理鮮蝦鑲菇，蝦肉去腸泥，用刀背切成蓉狀，再加入切小丁的荸薺。鮮香菇不用洗，可用濕紙巾稍微擦拭即可，去除蒂頭，畫米字刀。

第一道~奶油海鮮炊飯

《食材》：帶殼鮮蝦約190g（蝦殼130g、蝦肉55g）、蛤蜊適量、透抽300g（約5~6隻）、蒜末10g、檸檬30g、白米180g。

《調味料》：奶油20g、月桂葉1片、白酒5g。

《作法》：
1.撥蝦殼，蝦身去腸泥。蝦殼瀝乾擦乾水，鍋子內用油與小火慢慢炒香蝦殼與蝦頭，炒出香味。(也可以先加入白酒炒出香氣揮發酒精)。加入飲用水或高湯燉煮蝦高湯約10-15分鐘。
2.蒜頭切末，炒鍋或鑄鐵鍋放入奶油與蒜頭，小火煸香，加入清洗過的白米拌勻，關火。再加入步驟1的蝦高湯，開大火煮滾，放上月桂葉，轉小火慢慢煮開。
3.透抽去內臟清洗（大片的話可以切花刀），與蝦放入炒鍋中煎熟，盤子裝張吸油紙，透抽、蝦盛起吸油。
4.鍋中仍有熱餘油，將吐沙後的蛤蜊放入，並放入一片月桂葉，蓋上鍋蓋。
5.夾起煮好的蛤蜊與蝦子、透抽放在一起。
6.約12分鐘後，關火打開飯，拿出月桂葉，拌一下飯，用餘溫再燜3-5分鐘。
7.放上蝦肉、透抽、蛤蜊，灑上切碎末的巴西里葉，並擺上檸檬片，完成！

第二道~鮮蝦鑲菇

食材：鮮香菇五朵（平均一朵30ｇ）、帶殼鮮蝦約190g（蝦殼130g、蝦肉55g）、荸薺12g。

調味料：鹽巴1g、白胡椒1g、太白粉5g、香油6g。

《作法》：
1.蝦殼瀝乾擦乾水，鍋子內用油與小火慢慢炒香蝦殼與蝦頭，炒出香味後，加入飲用水或雞高湯500g燉煮蝦高湯約二十分鐘。
2.鮮香菇去除蒂頭，畫米字刀。
3.蝦肉去腸泥切蓉狀，加入切小丁的荸薺以及鹽巴、少許香油、太白粉調味拌勻成蝦漿。
4.手沾點水，把蝦漿先分成等份的蝦丸，香菇肉面撒上少許太白粉，內餡蝦丸一一放在香菇上，再放入已水沸的蒸具裡，約蒸5分鐘。
5.蝦高湯倒入鍋中，加少許鹽。
6.太白粉加冷水，拌勻。
7.蝦高湯煮沸後，慢慢分次加入太白粉水勾成芡。
8.鮮蝦香菇起鍋後，把中間的香菇轉畫米字刀面擺放，用蝦高湯及太白粉勾芡汁淋上，盤飾香菜，完成。

來賓介紹
陸巧因 各大飯店餐廳與產品指定美食部落客、2020第九屆美饌美食競賽西餐職業組銀牌、2020料理之王選手。