【點心】萬杮如意花生菓子│廚娘香Q秀(665)

擁有西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲料調製、中、西餐烹調、日本料理等專業證照的 麥田金 老師，不藏私的分享萬杮如意花生菓子，她表示寒天粉、細砂糖，一定要先在碗裡混合攪勻，才再加入花生泥鍋中，這樣它遇液體時比較不會結顆粒。而且寒天粉要煮到完全沸騰脫模時才不會閃掉。讓外皮Q彈的求肥(粿粹)可以用蒸的方式呈現。糕仔粉即是熟的糯米粉。

萬柿如意花生菓子

A：水晶花生凍
材料：熟花生35克、冷開水70克、寒天粉3克、細砂糖5克。

做法：
1、熟花生放入磨粉(碎)機或食物調理機中，打成花生泥。(或是買現成無糖的花生醬)
2、花生泥、冷開水放入不沾鍋中攪勻。
3、寒天粉、細砂糖，先在碗裡混合攪勻，再加入花生泥的鍋裡。
4、先把鍋裡食材攪勻，再開火，煮到完全沸騰，熄火。
5、用小湯匙將花生泥灌入圓形製冰盒。
6、冷凍30分鐘。
7、凍硬後脫模，放保鮮盒裡，冷藏可放五天。

一、求肥：求肥在菓子皮裏，扮演著(粿粹)的角色，讓菓子皮有彈性、保濕。
材料：糯米粉20克、海藻糖40克、水40克。
做法：
1、糯米粉、海藻糖、水混合均勻。
2、放入電鍋裏，外鍋放一杯水，蒸熟。(或放蒸籠蒸熟)
3、蒸熟後求肥的重量大約100克，放入保鮮盒中，冷藏可保存4天。

二、白色菓子皮：基礎菓子皮的用途很多，可以當外皮，也可以當內餡。
材料：白豆沙500克、白巧克力20克、求肥40克、糕仔粉20克。
做法：
1、白巧克力隔水加熱融化。
2、白豆沙加入求肥、白巧克力、糕仔粉，揉勻至求肥完全溶解。揉勻的菓子皮有QQ的感覺，用保鮮盒包好，冷藏可保存4天。

三、橘色菓子皮：
材料：白色菓子皮60克、橘色色膏、咖啡色色膏。
做法：白色菓子皮中，加入一點橘色、咖啡色，揉均勻。再顆顆分割15克並揉圓。

四、綠色菓子皮：
材料：白色菓子皮50克、抹茶粉3克、綠色色膏。
做法：抹茶粉加入白色菓子皮中，揉均勻，用綠色色膏調整顏色。

五、咖啡色菓子皮：
材料：白色菓子皮20克、深黑苦甜巧克力3克、紅色色膏。
做法：深黑苦甜巧克力融化，加入白色菓子皮中，揉均勻。用紅色色膏調整顏色。

B：杮子菓子製作成型法
1、準備菓子材料，每顆菓子應備重量如下：
水晶花生凍1顆、橘色菓子皮15克、白色菓子皮15克、綠色菓子皮10克、咖啡色菓子皮10克。

C：做法
1.戴手套，在手套上噴上薄薄的冷開水。
2.白色菓子皮包入水晶花生凍裡，收口、揉圓。
3.橘色菓子皮壓扁，包入白色菓子，收口，整形成扁圓形。
4.橘色菓子皮上下蓋上一塑膠袋，用筷子的寛頭，從橘色菓子皮中間壓出約一公分深的蒂心，兩邊側面壓一下，即可壓出杮子紋路。
5.綠色菓子皮放在塑膠袋上，擀扁，用有四個角的模型(或用畫的)壓出葉子的形狀，用牙籤的尖頭或用小刀子的刀背壓出葉子紋路。
6.將葉子貼在杮子上，並用筷子寛頭稍微壓一下葉子正中間。
7.取1公分長咖啡色菓子皮，搓成圓形，固定在杮子中間。
8.用保鮮盒裝好，放冷藏，可以保存5天。

來賓簡介
麥田金 藍帶高級西點師。擁有專業證照十幾張以及二十年豐富教學經驗，時時關注國內外最新烘焙資訊。著作：麥田金老師的解密烘焙~糖果；蛋糕與裝飾；蛋糕與西點；甜派，鹹派，慕斯，水果塔。烘焙食品乙丙級完勝密技。