【異國美食】義大利肉醬麵/干貝爐烤蔬菜溫沙拉/英式牧羊人派│廚娘香Q秀(683)

目前負責餐廳營運以及餐單規劃和社區營造的 葉書佑 主廚，分享如何輕鬆在家煮出醬汁香醇、口感濃郁口味道地的義大利肉醬。有了安心享用的義大利肉醬之後，再來個義大利麵以及英式牧羊人派，完全煮出如大廚料理的極緻美味。

義大利肉醬加杏鮑菇，可以保留豬絞肉的油香味。月桂葉可以用火燒一下較香，番茄糊要炒過才會釋放油質才會香。另外用不同食材堆疊出美味的干貝爐烤蔬菜溫沙拉，冷油時就要放入杏鮑菇，並壓緊它讓體積不會縮。干貝會一直出水，也用大火壓平干貝，上色後翻面就不用再壓它。

第一道A~義大利肉醬

食材：豬絞肉300g、洋蔥50g、杏鮑菇30g、西芹20g、紅蘿蔔20g、蒜碎10g、義大利香料3g、百里香1g、月桂葉1片、番茄糊30g、切碎番茄30g、水500g、新鮮香茄50g。

第一道B~義大利肉醬麵

爆香料：蒜頭碎10g、洋蔥碎10g。

煮麵：義大利麵75g。

佐料：義大利肉醬適量、帕馬森起司粉適量、巴西里碎少許、鹽糖胡椒粉少許。

做法：
1. 鍋中不加油，直接放入豬絞肉，舖平讓它慢慢出油，翻面炒至水分收乾上色。
2. 杏鮑菇先切成約一公分左右長條再切小丁、洋蔥切小丁、西芹切小丁、胡蘿蔔切小丁、蒜切碎、牛番茄切小丁。
3. 豬絞肉炒乾上色後，放入杏鮑菇拌炒，再放入洋蔥丁、蒜碎及月桂葉、義大利綜合香料、西芹、胡蘿蔔、牛番茄拌炒。
4. 上述食材炒香後，加入番茄糊一併炒香，再加入切碎番茄、水。
5. 1000G水： 7G鹽煮滾後，加入義大利麵，煮7分鐘。
6. 開始炒義大利麵：下橄欖油爆香洋蔥碎、蒜碎，加入二匙義式肉醬拌炒，再加入已煮八分熟的義大利麵、水或雞高湯、鹽、糖、白胡椒粉拌炒一下，可再多加二匙義式肉醬，適量收乾後，加上一點點奶油，關火，拌勻即可裝盤。
7. 裝飾：撒上帕馬森起司粉及巴西里碎即完成。

第二道~干貝爐烤蔬菜溫沙拉

食材：娃娃菜1把、青花菜30g、小番茄3顆、小黃瓜1支、玉米筍1支、綠櫛瓜20g、生食干貝3顆、綠芥生菜、紅莧苗、杏鮑菇、羅勒、油、巴薩米克醋膏、柚子油醋。

做法：
1. 水加點鹽巴川燙花椰菜、娃娃菜、玉米筍、綠櫛瓜，約半熟即可撈起。
2. 小番茄斜切對半、杏鮑菇劃刀。
3. 鍋中加點油，冷油即放入杏鮑菇，壓平它讓它受熱不縮水，且每一面都可煎到。
4. 放入川燙半熟備用的蔬菜，加些奶油、小番茄、迷迭香、鹽巴、胡椒煎至上色盛起，放入烤箱烤2-3分鐘。
5. 生食干貝用餐巾紙擦乾。
6. 用原來煎蔬菜的鍋子，再加些油放入干貝，大火壓平干貝，上色後翻面，撒鹽、黑胡椒，煎至7分熟或熟備用。
7. 擺盤：小黃瓜刨薄片，泡冰水。使用時再用餐巾紙擦乾小黃瓜薄片，並圍成圓圈，把所有蔬菜堆疊在圓圈內，再放入干貝，撒些裝飾葉，淋上柚子油醋、羅勒油，四周邊並淋上巴薩米克醋膏，完成。

第三道~英式牧羊人派

食材：洋蔥丁、西芹丁、紅蘿蔔丁、豬絞肉、牛番茄丁、番茄糊、義大利肉醬、蛋黃、帕瑪森起司粉、馬鈴薯泥、百里香、月桂葉。

做法：
1. 絞肉先炒香後依序加入洋蔥、紅蘿蔔、西芹炒至上色。
2. 加入牛番茄丁、番茄糊、月桂葉及百里香把汁收到微乾即可。
3. 炒好的番茄肉醬鋪底，加點鹽，放上馬鈴薯泥，鋪平撒上帕馬森起司粉、黑胡椒，進烤箱200/180度烤20分鐘。
4. 出爐的派，撒些巴西里完成。

※書佑主廚分享馬鈴薯泥作法：馬鈴薯煮熟加鮮奶油，用手持攪拌機打勻過篩。

來賓介紹

葉書佑 大學三年級時參加2015年泰國極限廚師挑戰賽榮獲肉類海鮮組金牌歷練豐富西餐廳工作後目前在宜蘭壯圍開餐廳負責餐廳營運跟餐單規劃及社區營造。