【熱點互動】廚技大賽揚地道中國味兒

主持人：觀眾朋友們大家好，歡迎收看《熱點互動》節目。新唐人電視台第二屆「全世界中國菜廚技大賽」，即將於9月20、21日在紐約舉行。廚技大賽將如何通過比賽的方式，為我們找回中國菜正宗地道的味道呢？我們請來大賽的策劃人奚磊女士為我們一一解答，奚磊女士您好。奚磊：謝謝主持人。主持人：歡迎您到我們的節目。那我知道現在在全世界來講，人們越來越重視這個菜餚的營養，還有外形美觀，甚至是用餐的場地、服務等等因素。而我們舉辦這個廚技大賽，卻是要找回正宗的這種傳統的中國菜的製作方法，這是為什麼？這樣會不會讓人感覺不是很合潮流。奚磊：其實不管潮流怎麼變，這五年大家時髦吃這種菜，再來十年可能又變成別的菜。其實中國人喜歡吃的菜，這幾百年、幾千年可能都沒有變過。比如我聽朋友講，現在在中國大陸時髦吃台菜。因為有很多的台商在中國大陸，大家都喜歡吃台菜，那我想是因為大家可能沒有吃過台菜。可是你台菜吃過了一、兩年，可能你還是會回去吃正宗的，老祖宗給我們留下來的，傳統的中國菜。所以不管潮流怎麼走，我覺得就是說，我們中國人真正喜歡的，還就是傳統的中國口味的正宗的中國菜。所以我們的大賽不管怎麼做，我們一定要把握住「傳統」這兩個字。主持人：這個「傳統」的概念，是不是經過時間的檢驗，就是說它是被認證的，應該是經得起考驗的。奚磊：是這樣。什麼「傳統」？我個人理解傳統就是說，一個民族從歷史上承傳下來好的東西，就像你說的，被時間檢驗、認證過的，大家都接受了好的東西。比如像中國菜有些經典的，像粵菜的蠔油牛肉、麻婆豆腐，像這些菜就是大家所喜歡的。這也不是說就這五年、十年大家突然發明想起來的菜，不是的，是經過了一段時間確實是留傳下來的，大家覺得認為好的東西。那就像這樣的菜，我們認為是傳統的菜，我們就要傳承它。主持人：但是我看我們大賽的章程裡面，這個比賽有規定的這個菜名，都是一些很普通的，像您剛才講到的麻婆豆腐。還有東北菜裡面的小雞燉蘑菇，好像是一般、甚至在家常都會做的這樣的菜，怎麼能體現這種廚師的技藝和水平呢？奚磊：其實中國菜的一個特點，就是利用普通的食材，製作出適合不同地區人口味的精美的菜餚。所以中國菜的根本就是利用一些我們中國人習慣的食材，比如雞、鴨、魚、肉這些很普通的食材。主持人：所謂的五畜這一些主菜。奚磊：像魚翅、鮑魚這些東西，其實並不是說所有的老百姓都能吃得起的。雖然現在大家覺得經濟條件好了，很多人都可以吃得起這些東西。但那些東西實際上並不普及，這是一方面；另外一方面，實際上越普通的菜越難做。主持人：為什麼？怎這麼說？奚磊：因為我記得以前，我在中國大陸的時候，就有廚師跟我講他們去比賽，就是廚師考級別考試的時候，經常出現的題目就是炒土豆絲。你說那個普通的不能再普通了，可是這裡面的工夫、火喉、刀工，很多的東西都在裡頭，炒不好就糊了，炒得不過的話，就生了，還包括你的刀工。所以就說越是普通的菜，越是人人都會做，人人都能做，人人都能吃的菜，你要怎樣做好，你怎麼樣把一道雞，一道肉給做好，那真的是不容易。主持人：對，我看到上一屆評委就講，評委最注重的就是傳統，像您提到這個炒土豆絲的話，要怎麼來體現這個傳統呢？奚磊：我們比賽今年是沒有炒土豆絲。我覺得就是回歸傳統，回歸傳統是個過程，我們來辦中國菜廚技大賽。就是希望通過我們的大賽，通過廚師他去鑽研，傳統的製作方法，傳統菜的口味。甚至現在有一些傳統菜，大家也不去做了，或是不花心思去做了。那麼我們辦個大賽，如果說廚師們整體上都去想，都去琢磨，都去鑽研這個傳統菜，應該是怎麼樣做。我想通過這個過程，那麼我們也起到了弘揚傳統烹飪廚技的這麼一個作用。主持人：就是我們大賽的宗旨。奚磊：所以是重在這個過程，而不是說你做這個菜是傳統，他作這個菜不是傳統，還不能這麼絕對的說。因為任何中國菜裡頭，可能都有一些傳統的技法，都有的。但是傳統的菜它還是有一些定義的。所以我們今年的那個比賽章程裡，我們自選菜的部份，都是我們大賽提供的傳統菜的菜單，那這樣選手必須從這個菜單裡選。主持人：我們中國人來到海外，當然是非常喜歡吃中國菜。但是在海外，中國餐館是到處都是，不管是美國、歐洲，還是澳洲哪裡都是。但是真正要找到那種地道的那種中國菜，其實並不容易。必須得到這個中國城裡面，才能找得到。那這是不是意味著真正的這種中國菜，就是地道的中國菜，實際上在海外，並不是被更多的人所接受呢？奚磊：其實我覺得不是這樣，我覺得還是因為西方社會對真正的傳統的、地道的中國菜缺乏了解。當他們真正品嚐到地到傳統的中國菜，他們會接受的。但是有幾個原因，就是阻礙了他們來了解、來認識。一方面就是你剛剛提到中餐非常流行，你幾乎去美國所有大小的城市都有中餐，很流行。但是在一些西方人的心目中，中餐並不是高檔的菜。我覺得可能是中餐界的競爭，包括我們一些可能衛生方面，可能跟他們西方的這些餐飲界還有一些差距，所以讓西方人覺得不是很認同。覺得中餐館的衛生條件，可能沒有像西餐館它那麼好。但是我覺得最主要的還是他不了解。那麼怎麼解決這個問題，我就覺得我們的大賽能解決這個問題。主持人：怎麼樣來解決呢？奚磊：我們認為想讓世界的人更好的了解中華飲食，必須要走回傳統這條路。因為唯有回歸傳統，你才能把原汁原味的中華飲食展現給世界上的人，你只有回歸傳統，你才能保證你的這個菜是高檔的。因為不管時髦、潮流怎麼走，只有傳統才能保證。主持人：真正好吃的東西，人人都喜歡的。奚磊：真正好吃的東西，人都喜歡的。但是只有傳統的東西，它才有檔次、有地位的。因為時髦的東西，它只是曇花一現就過去了。你比如舉個例子，像日本人、韓國人，實際上他們到了西方社會來，他們的舉手投足，他們的餐飲都保留了很多他們傳統的東西，所以傳統的這個因素特別的強。但是在西方人眼裡，他們就是非常高檔，像日餐就是非常高檔。可是我們中國中餐，如果不把握住老祖宗給我們傳下來的東西，如果我們只是一味的想迎合西方人的口味，去改、去變，你就丟了根本的東西，你就永遠做不到高檔。所以這就是我們看到的問題，那你就唯有回歸傳統，你才能讓世界上的人，更好的認同你的這個中餐，更好的來接受、來欣賞你的中餐。主持人：我覺得這個想法非常的好，也是非常值得推崇的。那我知道我們今年舉辦這個大賽是第二屆了，那今年的大賽跟去年的大賽，有些什麼不一樣的地方。奚磊：今年的大賽，我們是在章程上做了一些修改。首先我們把時間縮短了，去年我們初賽和決賽都是60分鐘作兩個菜。那今年我們把時間縮短，初賽是45分鐘兩個菜，決賽是60分鐘三個菜。主持人：這樣對選手的技藝要求就高了。奚磊：是，對他們方方面面的要求都更高了。主持人：還有那些方面？奚磊：另外，我們去年很多的選手，花了很多的時間作一些雕刻、裝飾性的東西，那我們認為，中國菜的根本還是味道。你剛才也提了，就是正宗的味道。就是我們不能把那個味道丟一邊不管，而只注重它的外型。因為我們的評判標準是色、香、刀工，刀工或者型它只是一部分。那麼大家覺得一個菜好，還是因為它好吃，味道好，所以這個東西不能丟。所以我們今年在章程裡面就是說，你如果花很多時間雕刻，我們不加分。那如果不加分的話，選手他不會花很多時間在雕刻。我們希望選手還是把時間放在注重在味道上。主持人：就是說這個大賽的要求也是注重在怎麼樣回歸傳統，真正讓在傳統上面來下功夫是吧？奚磊：對，實際上我們要的就是好的味道，正宗味道的中國菜。可你怎麼達到那個好的味道，你就是說從我們是廚技大賽裡，從技法、方法，你做這個菜的心態方方面面都要回歸傳統。可以從幾方面都想想，一個傳統的廚師他該怎麼做這個菜，他用什麼樣的食材、他用什麼樣的心態、他用什麼樣的技法來處理這道菜，我想如果方方面面都到位了，那個菜的味道一定是個原汁原味，正宗的中國菜。主持人：的確是。那我們知道在7月初的時候我們在台灣舉行了亞太區的一個初賽，您是不是有去參加過？奚磊：我去了。主持人：聽說那個地方是一個開放式的場地，非常不一樣是嗎？您是什麼感受？奚磊：是，我覺得台灣之行，真的是非常的令人感動。我坐在現場我記得也有當地的媒體來採訪我，說妳有什麼感想，我說其實就是四個字：「感動」和「激動」。為什麼感動呢，因為看到那麼多的新唐人的員工，還有那麼多台灣方方面面熱愛中餐，傳統中餐美食的朋友們，為了這個廚技大賽付出那麼多，做了那麼多努力。所以真的是很感動，他們是用「心」在做。確實新唐人這個初賽，是一個劃時代的一個比賽。為什麼這麼說呢，因為我們第一次在開放式的空間，做了這麼個大型的比賽。因為一般人到餐館去吃飯都覺得說，菜很好吃。可是不知道怎麼做出來，也不知道廚師長什麼樣。永遠對廚房裡的一切是一無所知。主持人：然後開放式的就完全彌補了這一切了。奚磊：是，然後我們把廚房完全打開，而且同時有16個廚師同時在現場比。而且他們做的菜很多還是一樣的。比如講川菜規定菜是麻婆豆腐，那麼16個人同時做麻婆豆腐，那麼觀眾就現場就可以看到說，啊！他是這麼做、他那麼做。主持人：每個人的絕活都一覽無遺了。奚磊：是，就是過程作為觀眾也好，作為我們美食愛好者也好，一看就是個學習的過程。同時也是個更尊重廚師的過程。我自己覺得很感動是因為，我覺得廚師他們真的是被像明星那樣對待，他們做了一輩子菜，永遠沒有人知道他們是怎麼做的。主持人：廚師的地位也馬上就提高了。奚磊：是，在一個聚光燈下面，那麼多現場觀眾熱情鼓勵下，他們也有壓力，但是他們也有動力。所以我就覺得那種感覺，那種現場的互動感。當主持人說幾號選手的自選菜麻婆豆腐已經做完了，他的啦啦隊真的給他加油鼓掌歡呼，那種感覺我想一個廚師平常是不大容易經歷到的。那麼在紐約的決賽，我們會在一個很好的西方人的場地辦，我們想辦得溫馨一點，讓這些來看比賽的觀眾有機會能近距離的，不是說在體育場那種遠距離，是近距離的能欣賞我們選手的傑作。直接就看到選手，他可以看到，近距離的看到這個做完的菜是什麼樣，還有一些貴賓客人，他有機會可以品嘗到參賽選手做的菜，六道不同的麻婆豆腐。那他這種近距離的欣賞學習觀摩，我覺得也是對弘揚這個傳統中國菜是能起到很大的作用。主持人：好的，非常感謝您參與我們的節目，也預祝廚技大賽圓滿成功。觀眾朋友們，感謝您收看這一期的《熱點互動》，我們下次時間再見。