【新唐人2010年11月28日訊】社區廣角鏡（166） 今年本臺舉辦的第四屆中國菜廚技大賽，因為是世界十字路口的紐約時代廣場舉行而備受矚目。在裁判們嚴格的評選下，五大菜系選出了兩名金獎，川菜係的蔣永毅就是其中一位。今天我們特別向蔣師傅討教幾道正宗川菜的做法。
今天要介紹的第一道，是著名的四川小吃--紅油鐘水餃。據蔣師傅介紹，紅油鐘水餃是清朝時期，一個叫鐘凡森的四川人發明出來的。它的樣子不同於一般的水餃，是豆角形的。正宗的鐘水餃看著很紅，其實並不很辣，反倒有些甜甜的味道，再加上紅油、紅醬油、蒜蓉、芝麻等佐料，格外鮮香。一些不吃辣的客人就是因為它才愛上了川菜。而這好吃的秘訣就是特別調製的紅油和紅醬油。
蔣師傅介紹說，紅醬油是用生抽醬油加上冰糖片、八角和草果調成的。紅油裡則包括了，家常辣椒麵、八角、桂皮、小茴香、丁香、青蔥頭。做紅油的時候先用冷油把辣椒麵調濕，鍋裡放油燒熱後，再一點一點的加入辣椒麵中，這樣辣椒麵不會被燒糊，而且特別香。蔣師傅還特別叮囑，吃紅油鐘水餃時，要把醬料和水餃拌勻再吃。看著紅彤彤的鐘水餃，聞著香而不烈的紅油味，真是讓人垂涎慾滴啊。
下面要做的是麻婆豆腐。現在麻婆豆腐的做法是五花八門，可能您都有自己改良版的做法。那麼傳統的麻婆豆腐是甚麼樣的呢？
首先，要把乾辣椒和花椒粒炸熟，切成碎末。這樣不僅香，而且口感好，不會因為吃到大塊的辣椒或花椒而麻辣的讓人受不了。
然後要記住，做麻婆豆腐一定要放牛肉末。先把牛肉末下鍋，炒幾下變色後，加入料酒、胡椒粉和醬油，繼續翻炒，直到牛肉末變得酥酥脆脆，這時牛肉的香味也瀰漫開來。把牛肉末盛出，就要開始川燙豆腐了。
做麻婆豆腐，要選用老豆腐。把老豆腐切成大塊兒後，放入滾水中川燙，等到豆腐心熱了，豆腥味就去掉了。
趁著川燙豆腐的功夫，可以準備一些輔料。這裡又有一點要提醒大家，傳統的麻婆豆腐裡不放蔥，而是用青蒜苗，蒜苗切成小段兒，再準備一些薑末蒜末。準備好這些，豆腐也燙好了，下面就正式開始做了。
油鍋燒熱，下郫縣豆瓣，蒜末、薑末、豆豉、家常辣椒麵，和剛才炸熟的辣椒花椒末。煸出香味後，加些水倒入豆腐，再加入鹽、一點花椒油、雞精或味精，青蒜苗和牛肉末。這時，豆腐在滾滾的湯汁裡，盡情的吸收著調料的美味，再勾些芡，濃濃的湯汁便與豆腐融合起來。起鍋，再撒花椒面，更香了。吃一口，酥脆的牛肉末、滑嫩的豆腐，加上適中的麻辣味，真的好吃極了。
除了麻婆豆腐，經典的水煮牛肉也是不能錯過的川菜。蔣師傅介紹說，水煮牛肉在四川有兩種做法，一種是川南的，一種是川西的。川南多用白菜打底，而川西通常用A A菜、香芹還有青蒜打底。今天蔣師傅用的是川西的做法，所以要準備好打底用的AA 菜、香芹還有青蒜。當然還有牛肉片，做水煮牛肉，牛裡脊肉是最好的選擇。
做的時候，首先放入乾辣椒、干花椒嗆出香味，然後把打底的蔬菜加鹽翻炒一會兒後，斷生後盛出。注意不要炒得太久，要保持蔬菜脆脆的口感。
接著開始炒牛肉，油鍋裡放入辣椒醬、胡椒粉、醬油、鹽巴、雞精或味精，和一些水。醬料煮滾後，把牛肉片放進去。因為牛肉片比較薄，很容易熟，所以翻炒幾下讓肉片入味後，就可以起鍋了，注意這道菜是不用勾芡的。把肉放到打底的菜上後，還沒有完。還要放上炒熟的辣椒和花椒末，雖然放了不少，但熟的辣椒、花椒末已經沒有那麼麻那麼辣了。最後澆上熱油後，就大功告成了。講究一點的還可以放些香菜點綴。菜是做好了，可是您知道應該怎麼吃嗎？蔣師傅說，吃這道菜，一定要先把肉底下的菜翻上來，拌勻了再吃。因為這道菜，上面的部分比較咸，下面的部分比較淡，所以要拌勻了才好吃。
今天蔣師傅做的這幾道菜，雖然都是川菜，但味道各不相同，再看看這家店裡幾十種川菜調料，真的讓我們體會到川菜“一菜一格”、“百菜百味”的特點。蔣師傅還介紹說，現在的川菜流行的是大麻大辣，但這並不是傳統川菜的特點。川菜中也有很多不辣的菜，像雞豆花、開水白菜、芙蓉雞片等等，而且最高檔的川菜反而以不辣著稱，比如有名的菊花火鍋。
今年，有著28年廚師經驗的蔣師傅在本臺第三屆廚技大賽中得了川菜類金獎，店里特別把他的獎牌和證書拿出了展示，讓看到的客人們非常驚喜，讚許說，在中國人的廚技大賽中都能拿到金獎，看來你們真的是貨真價實的川菜。老闆也說，美國的川菜很多都不地道，既然找到了這麼好的師傅有這樣的好手藝，當然要把正宗的川菜介紹給美國社會。事實證明，不僅中國人，而且很多西方人都可以接受並且喜歡上傳統川菜的味道。還有客人說，現在的很多減肥的食品裡都放了辣椒，因為辣椒可以幫助減是肥，所以你們這些菜最適合想減肥的朋友了。這道是我們沒想到的好處。想試試的朋友，可以按照今天蔣師傅教您的方法做來吃吃，如果您怕麻煩，就到新澤西川園飯店來嚐嚐吧。
新唐人記者宋升華、王瑋、索菲紐約採訪報導
