中華真師傅(4)粵菜：清蒸魚 大良炒鮮奶(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】中華真師傅(4)粵菜：清蒸魚 大良炒鮮奶

我們常說「食在廣州」，用這四個字來盛讚粵菜的美好與傳奇。但是你可能不知道，當你走到了廣州的時候，還有另外兩句話，那就是，說到了順德這個地方喔

因為它位在珠江三角洲，很容易取得一些非常鮮美的食材，像河鮮跟海鮮。所以今天我們要來看看，當順德師傅遇到了河鮮，他們怎麼會來處理。

第一道菜：清蒸魚

講到「清蒸魚」，可能很多人都會覺得說，哎呀，就是把魚放到了這個湯鍋裡蒸熟了不就好了。可是一條魚，落在不同人的手裡，可是會有不同的結果喔。廣東師傅對處理河鮮是很重視它的新鮮度跟清甜度。儘管是一隻「清蒸魚」，它還是有好幾個不同的步驟，看似簡單可是千變萬化。讓我們一起跟著郭泰王師傅了解廣東師傅在處理一道魚的料理，從頭到尾的每一個關鍵點。這裡還透露一個小秘密喔，其實，清蒸魚美味與否，還有一個關鍵就是”醬汁”的調理喔!!

【食材】

新鮮石斑魚

以及少許的雞油和扁魚

蔥、薑、辣椒、香菜頭

及甘草少許

調味料則有2匙的醬油

和1匙的糖、魚露以及鮮美露

最後還有胡椒粉、老抽醬油

各1/2匙

另外還有少許的米酒

以及白胡椒粒

第二道菜：大良炒鮮奶

順德這個地方土地肥沃，到宋代時，當地居民在農業發展上已經有了取得一定的成就。稻米的生產數量非常龐大，因此必須要有一些牲口，譬如說牛，來幫助農業的這個生產，所以畜牧業呢也隨之發展。特別是大良這個地方，當地居民對於這個乳酪製品的喜好遠超過其他沿海的城市，大良居民就利用水牛所產的牛奶入菜，就做成了一道非常美好的佳餚。它使用了特殊的軟炒手法，過去曾是不外傳的手藝，所以上粵菜館子的民眾，總要點一道來嘗鮮及開眼界。現在，郭泰王師傅就要為我們示範這道「大良炒鮮奶」，千萬別走開!

【食材】

10粒雞蛋

50cc的牛奶

蝦仁、蟹肉、蘑菇各50g

少許的蔥白、油條

糖、鹽、太白粉

玉米粉各1匙

少許的紅醋及松子