【中式料理】松葉蟹鉗釀百花/百花煎釀龍膽石斑│廚娘香Q秀(368)

不斷接受挑戰的廚藝團隊總監李哲松，公開超級爽脆彈牙又有質感的百花祕方，百花即是蝦漿，是由草蝦仁、花枝綜合鮮甜及Q彈。主要食材比率是以蝦、花枝、豬油2：1：0.5。但摔打時先不放豬油粒。可先加點鹽及胡椒粉再摔打，然後再加蛋白、豬油粒、太白粉。百花使用前仍要再摔打一下，讓空氣排出增加彈性。

人氣名菜百花煎釀龍膽石斑，鍋裡先放苦茶油，再下龍膽石斑用小火煎，鍋邊可再加三星蔥白一起煎，可增加香氣。炸魚時，如蓋上鍋蓋，會有水蒸氣反而不好。用鏟子壓一下魚身，有彈性表示熟了。

第一道料理：松葉蟹鉗釀百花

食材：松葉蟹鉗4隻、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、綜合生菜80g

調味料：酒醋膏適量、松露油少許、胡椒粉少許、香油少許、鹽少許、太百粉少許、柳橙優格3大匙、麵包粉適量、蛋白2顆

百花餡作法：

1. 草蝦仁、花枝肉、吸乾水分、切丁，摔打拌勻或放入食物調理機打勻。

2. 以蝦、花枝、豬油2：1：0.5比例，做成百花餡。

3. 百花餡用鹽、胡椒粉調味，再加入蛋白、豬油粒、太白粉，最後再加點香油。

作法：

1. 將草蝦仁去除腸泥，吸乾水分切成丁，花枝肉吸乾水分後剁碎，加入蝦泥中。

2. 將蝦泥拌勻，並將摔打出筋性。

3. 將蝦泥加入鹽、胡椒粉調味拌勻，加入少許蛋白拌勻，加入剁碎的豬油拌勻，再加入太白粉拌勻，並摔打至把碗倒過來時蝦泥不會掉下來即可，最後再加入香油即完成百花餡。

4. 松葉蟹鉗吸乾水分，沾上少許太白粉，釀入百花餡料，在百花餡表面塗抹少許蛋白，並沾裹麵包粉。

5. 將綜合生菜洗淨後，去除多餘水分，拌入酒醋膏及松露油。

6. 以油鍋160度油溫，下鍋將釀好的蟹鉗炸熟，擺盤即可。

第二道料理：百花煎釀龍膽石斑

食材：龍膽石斑魚4片、草蝦仁200g、花枝200g、豬油粒少許、三星蔥白8條、蘆筍四條

調味料：胡椒粉少許、香油少許、苦茶油適量、紹興酒少許、太白粉少許、蛋白2顆

作法：

1. 吸乾龍膽石斑魚、灑些胡椒粉、鹽、太白粉。

2. 百花蝦漿塗抺於龍膽石斑魚後，表面沾裹少許蛋白。

3. 蘆筍汆燙備用。剩下的水繼續煮豆苗。

4. 鍋放苦茶油，下龍膽石斑用小火煎，鍋邊再加三星蔥白一起煎。

5. 三星蔥白煎熟後先取出，鍋離火將龍膽石斑翻面，並稍微壓一下用小火繼續煎，取出擺盤即可。

來賓簡介：
李哲松 國際廚藝競賽得獎無數 現任餐飲總監 顧問 學院講師 及電視台示範主廚 著作 極上私房料理 胃口大開涼拌菜 超好吃切盤滷味 速拌開胃蔬食

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