【中式點心】麻辣脆菇腐皮燒賣/繽紛田園水晶餃│廚娘香Q秀(470)

港點蒸籠類的四大天王是蝦餃、燒賣、排骨、鳳爪。師承港點名師蘇俊豪學習道地港式飲茶點心的蕭志勝，分享的麻辣脆菇腐皮燒賣/繽紛田園水晶餃，絕對讓你要叫蕭志勝第一名！他將蛤蜊洗淨放入蒸籠蒸到殼打開，將蛤蜊湯取出備用。搭配上美味的蝦仁以及將杏鮑菇、腐皮當成外皮使用，麻辣脆菇腐皮燒賣真是一道可口破表的點心。水晶餃QQ的外皮，是大家百吃不厭的美食，色香味都很好的繽紛田園水晶餃營養好，清蒸健康用薑絲擺盤好吃又美味！

第一道~麻辣脆菇腐皮燒賣

材料：（餡料）後腿赤肉丁300克、白蝦仁150克、豬背油粒100克、乾香菇粒50克

（配料）杏鲍菇1大條、腐皮1大張、韭菜1小把

調味料：鹽5克、白砂糖20克、白胡椒粉5克、胡麻油10克、太白粉 20克

（麻辣醬汁）麻辣上湯50 克、水50克、辣油20克、花椒粒10克、白胡椒粉10克

作法：

1.     蝦仁取蝦筋，對初剁成蝦泥備用。

2.     將赤肉丁放入打蛋盆中加入太白粉、鹽、白胡椒粉攪拌摔打到肉的膠質出現。

3.     加入蝦泥與蝦仁繼續摔打到手可以擠出球狀，這時即可加入糖、蛤蜊湯攪拌至糖融化均勻，加入事先攪拌好的豬背油、麻油、香菇粒拌均勻即可，放入冷藏冰備用。

4.     將杏鮑菇挑大一點川燙後切薄片，跟韭菜一起川燙撈出備用。

5.     腐皮切成小正方形備用。

6.     將辣油與花椒爆香後，撈出花椒粒加入麻辣上湯、白胡椒粉做一個調味後備用。

7.     將冰箱冰涼的燒賣餡取出，杏包菇上水分擦乾，灑上少許太白粉放上燒賣餡捲起，外面再包上腐皮綁上韭菜，入蒸籠約8分鐘取出，放上容器淋上麻辣湯汁擺盤即可完成。

第二道菜名:繽紛田園水晶餃

食材：

內餡材料：綠蘆筍100克、杏鲍菇50克、紅蘿蔔50克、新鮮草菇50克、玉米筍50克、冬粉一球、日本山藥50克

勾芡材料：水100克、太白粉20克

水晶皮燙麵材料：澄麵200克、太白粉25克、沸水200克

生粉部分：太白粉200克

調味料：鹽1小匙、白砂糖2小匙、香菇素蠔油1大匙

作法：

1.先將綠蘆筍、日本山藥、紅蘿蔔洗淨去皮，切成小丁。杏鲍菇、草菇、玉米筍洗淨切成小丁裝入備用容器。冬粉洗淨泡水備用。

2.將備好內餡材料入滾水汆燙，根莖類蔬菜燙煮時間略長至軟再撈起備用。

3.將燙好材料下油鍋炒出香氣，加入備好的水煮滾調味，放冬粉及山藥、鹽、糖。關火勾芡，再開火拌勻並倒出備用。要放到不燙手為最佳。

4.將燙麵部分攪拌均勻加入沸水，不斷用擀麵棍迅速將材料拌均，此步驟稱為燙麵。

5.將燙好的麵團揉進生的太白粉中均勻，表面十分光滑後，即可整型分割將麵團滾圓後稍壓平，再用擀麵棍開成圓形，包入炒好冷後的餡料，放置事前準備好的蒸氣鍋裡約5分鐘完成。

來賓簡介
 

認為廚師能為別人製作每一口幸福味道的感覺，是最快樂的。從小家中從事中式麵點，奠立製作美食的嚮往。師承港點名師蘇俊豪，學習道地港式飲茶點心，現任點心主廚。

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