【中式料理】酒釀鮮蝦球/釀杭椒│廚娘香Q秀(472)

滋味鮮美可口的酒釀鮮蝦球。嚐一口酒釀餘韻。菁英名廚張立峯認為料理是串起人與人之間溫度的重要聯繫。他提醒草蝦去腸泥洗淨背部可畫深一點的一刀，讓剖背更深。如是家人吃也可買整隻蝦回來自己處理。而肉質滑嫩，原味香氣十足的釀杭椒，可選深綠色的杭椒，較不辣。釀肉時要塞緊一些，以免煮時跑出來，並用高溫炸煮至表皮起疙瘩。這樣食用時可以去掉有疙瘩的表皮。

第一道~酒釀鮮蝦球

材料：新鮮草蝦10尾、絞肉少許、蔥1支、蒜頭3顆、洋蔥半顆、薑1小塊、綠花椰菜1顆

調味料：酒釀1大匙、蕃茄醬1大匙、糖1大匙、鹽少許、紹興酒少許、香油少許、太白粉少許

作法：

1. 先將草蝦去腸泥洗淨背部畫1刀>加入少許鹽抓洗>洗淨擦乾水分>加入少許蛋清、太白粉抓馬備用。

2. 薑蔥、洋蔥切末/薑切末/蒜切末/綠花椰切小花。清水燒滾放入花椰菜，燙熟撈起備用。

3. 鍋內燒油(油溫120度)一一放入切好蝦球，泡8分熟撈起。

4. 薑蔥蒜爆香>入絞肉、酒釀、蕃茄醬、鹽、水、紹興酒>蝦球>拌炒>一點太白粉水勾芡>加香油、蔥花>盛入盤中>花椰菜圍邊

第二道~釀杭椒

材料：翡翠椒(角椒) 350克、豬絞肉 50克、蒜頭10顆、蔥1支、薑1小塊

調味料：蠔油 2大匙、白糖 2小匙、番茄醬1小匙、紹興酒 1大匙、老抽1小匙

作法：

1. 絞肉加入薑蔥末攪拌，再調入香油、醬油、蛋清、米酒、胡椒粉、太白粉調味。杭椒去頭尾/去內籽，左手食指與拇指輕撚杭椒，倒出籽，用小棒沾少許澱粉抹在杭椒內部，將肉餡填入備用

2. 油鍋熱煎炸杭椒至表皮起疙瘩，煸炒蒜頭至焦黃色。火關小加蠔油與高湯、糖、老抽、紹興酒，倒入杭椒燜煮入味，約十幾分鐘稍稍收乾水分，即可起鍋。

3. 用香油收汁，淋於杭椒上。

來賓簡介：
金帽獎五星主廚張立峯，台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。

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