【中式料理】百花釀蟹鉗/藜麥蒜香脆皮春雞 │廚娘香Q秀(518)

兩岸十大餐飲名廚陳俊銘分享百花釀蟹鉗，使用的白表粒是取自於豬背，表皮與肉中間連接的脂肪，是豬脂肪。而再放豬油是它可以增加內餡的滑潤。蟹鉗入油鍋160度，炸至浮起先撈起蟹鉗，並開大火待油沒聲音時，再放入蟹鉗搶酥。另一道藜麥蒜香脆皮春雞，首先要把春雞洗淨，用醃料水醃1小時，不要過夜會太鹹，並用醋水反覆淋雞身。記得要用深鍋起油鍋分批炸蒜碎，至金黃成蒜酥。

第一道~百花釀蟹鉗

百花釀蟹鉗蟹鉗入油鍋160度炸至浮起先撈起蟹鉗並開大火待油沒聲音時再放入蟹鉗搶酥

食材: 蝦仁600g、白表粒70g、蛋白30g、白胡椒粉2g、糖10g、玉米粉40g、松葉蟹鉗12隻、鹽3g、麵包粉100g、香油10g
作法:
1.將新鮮的蝦仁用乾淨的紙巾或布吸乾水份，再用菜刀拍扁壓剁碎。
2.白表粒剁碎。
3.再加入鹽、糖、白胡椒粉拌勻，再加蛋白拌勻、加玉米粉再摔至出漿。
4.再加入豬油再拌勻至出漿，再加香油拌勻即成百花餡。
5.將松葉蟹鉗沾一點乾粉，釀入百花餡塑型，上麵包粉。
6.入油鍋160度。炸至浮起先撈起蟹鉗，並開大火待油沒聲音時，再放入蟹鉗搶酥完成。

第二道~藜麥蒜香脆皮春雞

食材:春雞1隻、蒜碎200g、熟帶殼紅藜麥100g
醃料：帶皮蒜頭500g、鹽30g、開水600g、淡色醬油23g、糖105g
醋水：紅醋23 g、紹興酒12g、麥芽糖38g、糖4g、大紅浙醋23g、水500g
作法:
1.將醃料的材料蒜頭等，混合成醃料水。
2.春雞洗淨，用醃料水醃1小時。
3.清水再川燙一下春雞讓皮更Q。糖、麥芽糖用水煮至融，放涼再加入大紅浙醋和紹興酒即成醋水。
4.把醃好的春雞用水清洗，用滾水川醃好的春雞，用醋水反覆淋雞身。
5.吊起春雞風乾至雞的外皮變乾。
6.起油鍋炸蒜碎至金黃成蒜酥，記得撈起來要撥開。
7.春雞入油鍋用120炸至熟，拉至180度炸至皮脆。炸紅藜麥至酥香備用。
8.利用油溫淋春雞，然後把炸好的春雞剁件，灑上蒜酥、紅藜麥即完成。

來賓簡介
陳俊銘Jerry Chen，人稱阿銘師傅。兩岸十大餐飲名廚現任僑泰興麵粉廠餐廳主廚、食品公司餐飲顧問、兼任高職餐飲技術教師