年紀輕輕即榮獲2018大中華地區行政主廚榮譽勳章的方昱翔主廚,分享創意料理花生醬巧克力燉牛肉/冷燻干貝爆漿沙拉。法式三寶洋蔥、西芹、紅蘿蔔組合的花生醬巧克力燉牛肉,牛肋條可以先進冰箱封乾再拿出來炒,比較容易上色,糖不要用二砂因容易焦。馬鈴薯要先過油定形。冷燻干貝爆漿沙拉底盤用的是水耕生菜。干貝下鍋乾煎時,可以先按壓一下。待二面都有上色時,再下一點點油及胡椒。長得好像生蛋黃的芒果醬爆漿球,是加一些乳酸鈣,或者也可以加醋利用分子料理技術做成的。
第一道~花生醬巧克力燉牛肉
食材:
牛肋條300g、馬鈴薯1顆、紅蘿蔔半條、洋蔥1顆、蒜頭5粒、紅蔥頭少許、西洋芹適量、花生醬100g、巧克力豆100g、紅酒100g、BBQ醬50g、月桂葉2片、義式香料適量
作法:
1.鍋中少許油煎牛肋條,待微微上色之後加上糖,待油脂逼出來時,再下香料。
2.整顆蒜頭、紅蔥頭爆香之後加入洋蔥、西芹、紅蘿蔔,用大火煸炒。
3.再加小番茄入鍋炒香,香氣出來後加入西式烤肉醬再炒香。再加入已過油定型的馬鈴薯。
4.放入紅酒繼續燉,加入沒有顆粒的花生醬、巧克力醬、高湯、迷迭香、月桂葉、黑胡椒粒調味。
5.蓋子不要全蓋,小火約半小時燉煮即可上菜。
6.盛盤後加入一點點奶油及生菜裝飾。
第二道~冷燻干貝爆漿沙拉
食材:
干貝10顆、生菜20g、芒果醬50g,小番茄、藍莓、魚子醬適量
作法:
1.切水耕生菜,放盤底。
2.干貝擦乾,用高溫乾鍋油煎,灑上鹽調味。翻面繼續煎干貝。
3.鍋中下一點點油,及一點胡椒。關火,讓餘溫熟透干貝。
4.將干貝放在生菜上,加入小番茄、藍莓及芒果醬爆漿球。
5.最後加上魚子醬,及淋上芒果醬。
來賓介紹
方昱翔 2019美饌第八屆美食藝術大展金牌指導老師、2019國立高雄餐旅大學 餐會指導老師、2019台北城市科技大學業界講師、2018大中華地區行政主廚榮譽勳章、2018藍帶美食榮譽勳章、2017 FHC上海國際廚藝藝術大賽中式三道菜展示金牌。
感謝
場地提供~橙品手作烘焙廚藝
布景提供~明林蕾絲
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