粵菜廚師示軟炒功夫 不記苦念初衷

【新唐人亞太台2011年7月18日訊】香滑軟順的炒鮮奶，這道源自於廣東順德縣大良鎮的名菜，距今已有上百年的歷史。除了鮮奶的營養價值高，也非常適合老人與小孩食用。要做好這道料理，還得要有相當程度的「軟炒」功夫底子。來看看台北馥敦飯店粵菜廚師蘇志文為我們示範「炒鮮奶」這道料理，分享他進入廚師界的甘苦歷程。

熱鍋先過油，放入調勻太白粉水的鮮奶，順著同一方向翻動。

粵菜廚師 蘇志文：「它(鮮奶)下去的時候，底下這邊靠近鍋子它會凝固，那我們要把它翻過來。它炒起來就像我們吃那種類似奶酪一樣，滑滑的。」

撒上金華火腿丁、香菜點綴，這道粵菜「炒鮮奶」就完成了。不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮。形狀越持久，越能看出軟炒工夫。

蘇師傅說十五歲當學徒，第一個基本功是端盤子，學會察顏觀色，看師傅做什麼菜，就知道該拿什麼盤子。

粵菜廚師 蘇志文：「以前他們(老廚師)當學徒的時候，他們說還要幫師傅洗內褲。很辛苦。(像私人秘書)對，很久以前啦。」

學徒晉升為「打伙」，才真正有機會接觸食材。挑、洗、切菜，從三打伙熬到頭打伙，煮給廚房班子吃。

粵菜廚師 蘇志文：「你當頭打伙你就是要負責飯菜，然後就是人家吃了滿意你才有機會再往上走。煮飯菜就是煮給大家吃嘛，(師傅)他就是看你有沒有用心在學啊。」

熬了三年，有天師傅跟他說，明天起你出師了。到現在，蘇師傅還記得升上廚師出的第一道菜。

粵菜廚師 蘇志文：「八珍豆腐煲吧，第一個炒出去的菜。」

回想近廿年前第一道料理被客人肯定的滿足感，蘇師傅臉上盡是笑容。問他給後輩什麼建議，他話不多，卻句句精要。

粵菜廚師 蘇志文：「就是要凡事看開一點，堅持下去，多做多問就可以啦。」

七月底在台北世貿二館登場的全世界中國菜廚技大賽及美食大賞， 謙虛又靦腆的蘇師傅笑稱自己不擅言辭。

粵菜廚師 蘇志文：「 新唐人電視台舉辦的全世界中國菜廚技大賽和國際美食大展在台北世貿二館七月廿九日到卅一日，邀您共襄盛舉。」

新唐人亞太電視 曾奕豪 張明筑 台灣台北報導