【粵菜料理】芙蓉黑鑽星斑球/ xo醬百花煎釀油條│廚娘香Q秀(333)

專長粵菜、台菜、創意料理的李哲松，獲獎無數，並常常受邀到節目上分享料理，及參加國際廚藝競賽。他提到烹煮芙蓉黑鑽星斑球時，要挑選大尾的澎湖七星斑，因肉質會較鮮美Q彈。而且豆豉不宜泡水會沒味道。還有記得醃漬用米酒，炒時才用紹興酒。然後烹飪xo醬百花煎釀油條時，蝦仁水份要瀝乾切碎出筋，再放入花枝肉。二者摔拍起筋後，才能放入豬油。如果油條太脆硬了，可以放至電鍋蒸一分鐘，受潮即可變軟。

李哲松主廚愛心分享自製蔥油：☛二公升沙拉油，加上川燙過的四百公克雞油爆香，再加洋蔥、紅蔥頭，用小火煉製，最後的渣不用倒掉，可滷豬腳用。

第一道料理-芙蓉黑鑽星斑球

☛食材：澎湖七星斑1尾、雲林黑蒜6顆、豆豉少許、蒜茸少許、蔥花少許、薑末少許
☛調味料：鮮味露、紹興酒、蠔油、糖、太白粉少許、胡椒粉少許。

☛作法：
1. 七星斑切球，加入米酒、鹽、太白粉、蛋白、調味醃漬後備用。
2. 黑蒜去皮、豆豉剁碎後備用爆香。
3. 七星斑下鍋煎熟後取出。
4. 薑末、蒜茸、豆豉、黑蒜爆香後，加入少許紹興酒及鮮味露、水或高湯，開大火加少許蠔油、糖、胡椒粉調味．再加入蔥花。
5. 加入煎熟的七星斑一同煨煮，以太白粉水勾芡後即可盛盤。

第二道料理- xo醬百花煎釀油條

☛食材：油條2條、草蝦仁300g、花枝200g、白表粒30g、銀芽30g、韭黃20g、蒜茸少許、蔥段少許、辣椒片少許。
☛調味料：xo醬1大匙、蠔油1小匙、胡椒粉、糖、太白粉少許。

☛作法：
1. 油條對剖切成約5cm長，草蝦仁去腸泥洗淨、花枝肉切塊，吸乾水分，放入食物調理機打碎，取出後加入少許太白粉、拌勻備用。
2. 蝦泥釀入油條中抹平加上蛋白，再以160度油溫，油條面朝上炸至金黃酥脆後撈起。
3. 將蒜茸、蔥油、辣椒片、蔥白及辛香料爆香調味後，加入銀芽等配料大火拌炒，最後加XO醬爆香、加少許水、蠔油、胡椒粉、糖，然後加入炸好的百花油條，及加入韭黃一同下鍋拌炒均勻即可。

來賓李哲松專長粵菜、台菜、創意料理，參加國際廚藝競賽得獎無數。現任台北白金花園酒店餐飲總監及多家飯店行政主廚、顧問、學院講師、電視台示範主廚。著作「極上私房料理」、「胃口大開涼拌菜」、「超好吃切盤滷味」、「速拌開胃蔬食」。