雞鳴春報喜氣到～【中式料理】八珍甲魚盅/苗寨乾鍋雞/苗家手撕魚│廚娘香Q秀 除夕特別節目

料理「失之毫釐，差之千里」，一旦用料不一致，味道就完全不同。什麼菜得煨足大半日、什麼菜一盛盤就得趕緊上桌才美味。時間一旦失了準，即便是用了上等食材，也只會讓客人吃到次等味道。溯源餐廳老闆葉國憲說貴州菜的特點就是
無菜不辣無辣不成菜。瞧！吃魚不用挑骨頭，而且苗家手撕魚一邊辣一邊不辣，連魚冷了也都不會有魚腥味！

八珍甲魚盅：
 

這菜為貴州較少見的官府功夫菜,運用八種珍稀的食材入菜蒸透,上菜時瀰漫一股濃厚的鮮香味撲鼻,讓人忍不住想大快朵頤!

食材：香菇、去骨雞腿肉、蝦米、脆筍、金華火腿、大顆蒜仁、甲魚、薑片、米酒、烏蔘、蔥段、純胡椒粉

作法
1.將個別食材分開處理，香菇去蒂頭泡軟。蝦米洗淨泡軟，脆筍洗淨待用。
2.去骨雞腿肉過熱開水去血水至5分熟，濾渣留雞鮮湯待用。
3.金華火腿去粗皮切片泡熱水洗出多餘的鹽分，大顆蒜仁洗淨待用。
4.甲魚先用熱水川燙去血腥味，沖冷水後再用熱水洗淨並加入薑片、米酒再次去腥待用。
5.烏蔘泡軟切適口大小塊備用，先將雞腿肉襯底，其他食材依序整齊置至入圓盅碗緣，留最中間放上川燙好的甲魚後注入1/2碗雞湯並上蓋大火蒸2小時。
6.出菜時放上數根蔥段並灑上適量的純胡椒粉即可上桌

苗寨乾鍋雞:

貴州是少數民族的大省，過去因為對外交通不便，造成經貿活動不發達，所以地方發展的資源上有限，發展較為落後，因此給人貧窮的印象。在日常飲食表現上比較簡單，有碰上大日子如敬天祭神、或結婚嫁娶時才會端出平日少見的大菜，興高采烈的迎接遠來的貴賓，整個村寨就會全部動員，各自出些好的食材投入大鍋中拌炒後分享而食，所以苗寨乾鍋雞有迎賓鍋的說法。

食材：辣椒、八角、香砂仁、土豆、黃豆芽、青椒、芹菜、茶樹菇等

作法：
1. 加入當地的主食土豆、黃豆芽、青椒、芹菜、茶樹菇當乾鍋底。
2. 苗寨乾鍋雞一般會有紅統統的辣椒伴隨乾鍋而出，反應當地生活與辣椒脫不了關係。
3. 鍋中還有幫助消化的中藥材如八角及香砂仁，舒緩吃刺激型食物產生的不適感。

苗家手撕魚:

食材：鱸魚、鹽、太白粉、蔥花、香菜末、純胡椒、香油、辣粉

苗家手撕魚為黔菜中讓人驚艷的功夫菜，從外觀上看不出來與其他的魚有什麼不同，一吃後發現竟然惱人的魚刺都不見了，透過細心的去骨手術，讓吃魚變成一種很方便的享受!

作法
1.鱸魚先行以薄鹽醃製後，沾上太白粉後過油炸酥。
2.卸下魚肉後取出魚刺，加入蔥花、香菜末、鹽、純胡椒及香油後，拌勻後在盤中塑成魚型。
3.將魚皮蓋在魚肉上，將魚頭及魚尾排回成魚型，魚皮上灑上數種辣粉展現層次感！

來賓簡介：

葉國憲 東吳大學經濟系畢業 曾任飯店西餐廳總監 國際慢食協會常務理事2007年創業複合式亞洲簡餐「東方饌」2008年轉型以貴州菜為主題的「東方饌‧黔天下」

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