麥田金老師親赴韓國學習韓式美麗的裱花蛋糕,她以動作輕速度快的技巧,分享蛋盆加入細砂糖,立刻先用打蛋器攪勻。準備一個鋼盆,裏面放1/3高度的冷水,放上全蛋盆。開火,手提電動打蛋器,隔水加熱同方向最快速,計時器打2分鐘,熄火,繼續打1分30秒,(總共打3分30秒)離開熱水, 低筋麵粉分3次篩入打發的全蛋上,不會結顆粒及沉澱。300公克白鳯豆泡水四小時,把泡豆的水倒掉,水換清的水600公克,放電鍋外鍋二杯水蒸,再打成泥,加百分之十的砂糖,然後炒乾做成白豆沙。
阿薩姆紅茶蛋糕(裱花裝飾)
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蛋糕材料 : (一杯30公克,約12杯量)
全蛋200g、細砂糖85g、低筋麵粉90g、沙拉油15g、阿薩姆紅茶粉(打成末)15g、熱水15g
作法 :
1. 阿薩姆紅茶放入磨粉機中磨成粉末狀備用。
2. 盤內加熱水加入阿薩姆紅茶粉,攪勻再加入沙拉油混合成阿薩姆紅茶糊,放在熱水上保溫備用。
3. 蛋盆加入細砂糖,立刻用打蛋器攪勻。準備一個鋼盆,裏面放1/3高度的冷水,放上全蛋盆。開火,手提電動打蛋器,隔水加熱同方向最快速,計時器打2分鐘,熄火,繼續打1分30秒。(總共打3分30秒)離開熱水。
4. 低筋麵粉分3次篩入打發的全蛋上,用刮刀拌勻。
5. 取一小部份麵糊,與保溫的阿薩姆紅茶糊拌勻,調整比重。再把阿薩姆紅茶糊的麵糊倒入全蛋麵糊中拌勻。
6. 灌入小杯子,一杯30公克,約12杯,輕敲。
7. 入爐 : 烤箱170-180/170-180 全火,烤焙17分鐘,調頭,再烤3分鐘。
8. 出爐倒扣,放涼備用。
裝飾材料 :
白豆沙300克、冷開水40克、紅麴粉8克、綠藻粉3克
作法 :
1. 白豆沙加冷開水攪勻,分成二份。一份加入紅麴粉攪勻成紅色,一份加入綠藻粉攪勻成綠色。
2. 用擠花袋及104號花嘴,擠出小玫瑰花,一杯蛋糕用6朵花。
3. 擠好的花放冷凍庫20分鐘凍硬定型。
4. 花組合到杯子蛋糕上,用352號花嘴擠出葉子裝飾,完成。
來賓簡介
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麥田金老師:法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業 擁有專業證照11張 行政院種子教師證 藍帶高級西點師證 現職食品公司 大學 農會烘焙家政指導老師 擅長西點蛋糕麵包 中日式麵食米食 中西餐 輕食料理等等 著作 1.麥田金老師的解密烘焙:糖果 2.麥田金老師的解密烘焙:蛋糕與裝飾
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