【異國美食】炙燒鮭魚白花菜濃湯/西班牙辣腸炒淡菜│廚娘香Q秀(428)

洋蔥是料理中甜味不可或缺的食材，在各大學餐飲科系兼任廚藝教師的林玉罡，教大家斜刀切洋蔥成絲狀，然後溫鍋冷油及雞高湯分次下，這樣炙燒鮭魚白花菜濃湯絕對美味極了！而清除海藻的淡菜再加上只要洋蔥及烤至略焦的蝦殼做成的蝦高湯，令人流口水的西班牙辣腸炒淡菜，還來不及上桌就被搶光了！

第一道~炙燒鮭魚白花菜濃湯

材料：生食級鮭魚菲力25g、鹽些許

湯底：白花椰菜1kg、洋蔥1顆、茴香頭1/4顆、百里香3根、雞高湯500ml、鮮奶油20ml、無鹽奶油20g、橄欖油20ml、培根2片、裝飾花

作法：

1.白花菜切小塊，洋蔥、茴香頭切絲。備一湯鍋，放些許橄欖油，將切絲的茴香頭拌炒，炒軟後加入百里香及洋蔥，炒至有些軟化，再放入白花菜、小部份雞高湯烹煮，再分次下雞高湯直至軟爛。

2.鮭魚切薄片，摺成花，撒些許鹽、黑胡椒。

3.白花菜等等軟爛後，將湯打成濃湯，再加熱滾燙後，均勻加入鮮奶油、奶油、雞高湯、鹽，並轉小火。

4.用噴火槍炙燒鮭魚，備用。

5.培根切小丁，放入煎鍋加熱將油逼出，直至培根酥脆。

6.盛盤，盛湯壺即可。

第二道~西班牙辣腸炒淡菜

食材：進口淡菜15-20顆、蒜頭片3顆、辣椒片1根、九層塔10g、洋蔥1/4顆、黑橄欖8顆、西班牙辣腸50g、小蕃茄5顆、白酒40ml、橄欖油15ml、蝦高湯30ml

作法：

1. 淡菜洗淨，去除雜藻，備用。

2. 備一炒鍋，預熱，放些許橄欖油後下洋蔥、辣腸煎炒上色，再下蒜頭炒香，順勢再下淡菜，轉大火，讓它收汁。待水分收乾，立即再加入白酒。

3. 待白酒略燒後，再加些許蝦高湯，並同時加入黑橄欖、辣椒片、小蕃茄。

4. 小蕃茄略煮後要將小蕃茄略為擠壓，最後加九層塔。

5. 關火後淋上橄欖油即可。

來賓簡介：

林玉罡 法國美食協會賽事裁判 大學及廚藝教室兼任廚藝講師 美食創意顧問 開平高職傑出校友 現任誠品行旅西餐總主廚

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