【素食料理】茄汁墨西哥捲/起士豆包夾│廚娘香Q秀(431)

愈來愈多人會在一日三餐中選擇一餐不吃葷，因此素食食品愈來愈多元。菩提金廚獎之星光名廚蔡長志用秀珍菇，搭配一片一片墨西哥捲餅，包裹上青椒、黃甜椒、牛番茄、鳳梨、黃金素鴨、乳酪絲…，捲得飽滿的茄汁墨西哥捲雖然沒有肉肉，仍讓人食指大動、火力全開！而富含蛋白質，煎炸炒都適宜的豆包，只要將備好食材依序擺入，然後炸的時候，不要一鍋子放很多，保留一些空間，可以讓酥脆的起士豆包夾更可口美味！

第一道~茄汁墨西哥捲

食材:墨西哥餅皮 3張、秀珍菇150克、青椒30克、黃甜椒30克、牛番茄1顆、鳳梨30克、黃金素鴨30克、乳酪絲30克

調味料: 番茄醬2大匙、素蠔油1大匙、細砂糖1茶匙、黑胡椒粒1/2茶匙、義式綜合香料1/4茶匙、無鹽奶油15克

做法:

1.將秀珍菇撕成0.2公分片狀。青椒、黃甜椒去籽，切成絲。牛番茄切小丁，鳳梨肉切絲。黃金素鴨切絲。     

2.油溫180度分批炸秀珍菇，上色即可撈起。再炸黃金素鴨。

3.鍋中放入無鹽奶油塊，開小火將無鹽奶油溶化，再轉中火，放入牛番茄丁炒香，再放入鳳梨、秀珍菇、黃金素鴨，炒至熟化變軟。

4.加入調味料番茄醬、素蠔油、細砂糖、黑胡椒粒、義式綜合香料，拌炒均勻收汁，成為餡料。

5.餡料再放入黃甜椒、青椒一同炒勻。

6.將餅皮攤平，放上餡料及乳酪絲，向前捲起成圓筒狀。    

7.再以番茄醬在捲餅上畫線條。

8.將做好的捲餅移入預熱好的烤箱，以溫度200/180度烤10分鐘，上色後取出切段即可擺盤完成。  

第二道~起士豆包夾

食材:

新鮮豆包4片、乳酪絲 10克、素火腿 60克、香菜 2克、脆酥粉 100克、麵包粉 100克、白芝麻（生）5克

調味料:胡椒粉適量、黑胡椒粒適量

做法:

1.找出豆包接口處，將豆包翻開攤平成長方型，共有兩摺須翻出。    

2.將素火腿切0.2公分圓片狀，香菜切1公分段，乳酪絲切碎。 

3.將攤平的豆包，中間放上一片火腿片，灑上白胡椒鹽及黑胡椒粒。

4.再灑上乳酪末、香菜段。

5.取100克脆酥粉加上麵包粉 100克、白芝麻（生）5克、100克的水，調成脆粉漿。

6.將豆包夾沾上脆粉漿，接著將豆包左右各摺回來並壓緊。

7.豆包夾再沾上麵包芝麻粉。    

8.鍋中將油加熱至油溫160度左右，將豆包夾放入鍋中，炸至金黃酥脆即可。

來賓簡介

蔡長志現任人道國際酒店宴席廳主廚、國際廚師交流協會監事、優良廚師金帽獎及菩提金廚獎之星光名廚、客家美食料理比賽職業組-冠軍。

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