【中式料理】巴蜀風滋味烤魚/椒汁白肉│廚娘香Q秀(460)

融合川味香麻勁辣與烤魚酥脆香郁的巴蜀風滋味烤魚，是由多種蔬菜搭配上主廚蔡鳳慶的秘方，黃魚入烤箱高溫烤，藉此鎖住魚肉的鮮甜滋味。醬香滷是由花生油、香油、花生粉、蒜酥等，用蒸的方式再拌勻。另外四川料理中的名菜椒汁白肉香麻好過癮，白肉以新鮮的青花椒與泡製青辣椒去烹煮調味，交織不同層次的口感。蔡鳳慶還提醒醃漬高麗菜，不能先水洗直。接曬太陽乾燥，用洗米水、醋、高梁、鹽發酵約二周。

第一道~巴蜀風滋味烤魚

食材：蓮藕50g、馬鈴薯50g、箭筍50g、花生75g、鳳梨75g、小黃瓜100g、黃椒40g、紅椒40g、西洋芹菜100g、洋蔥60g、乾辣椒50g、黃魚300g

調味料：醬香滷200g、調味孜然粉20g、白芝麻5g、水960g、豆豉油辣子45g、辣油240g、花椒油240g

製作方式：   
1.將黃魚剖半；蓮藕、馬鈴薯、西芹、黃椒、紅椒、洋蔥切片；小黃瓜切滾刀，備用。

2.將黃魚魚皮朝上入烤箱，用215度烤14分鐘，備用。      

3.鍋內入清水，加入醬香滷、調味孜然粉、豆豉油辣子，調味，加入馬鈴薯、箭筍、蓮藕、花生、鳳梨，水滾後再烹煮5分鐘，後加入黃椒、紅椒、小黃瓜、西芹，烹煮1分鐘，將所有蔬菜料，撈起盛盤，再將烤好的魚入鍋中。

4.鍋內入花椒油、辣油、蔥段、辣椒，炒香乾辣椒，淋在魚肉上，最後撒上調味孜然粉、白芝麻，即可完成。                        

第二道~椒汁白肉

火鍋肉片225g、醃漬高麗菜150g、泡椒80g、青花椒5g、泡椒水50g

調味料：鹽5g、雞粉15g、白醋5g、水480g、花椒油10g   

製作方式：
1將醃漬高麗菜切成片狀，泡椒切碎，備用。火鍋肉片，燙熟，泡著備用。    

2. 鍋內入花椒油，炒香泡椒及醃漬高麗菜，加入泡菜水，如味道重的人，可以再用鹽與雞粉調味，烹煮2分鐘。

3.將蔬菜類撈起盛於盤底中，起鍋前加入白醋及花椒油，熄火，盛於盤中，再將豬肉片、青花椒倒入鍋中，即可完成。

鳳慶主廚分享小祕方~

醬香滷       
1      花生油80g                    

2      香油15g                

3      蒜末50g                

4      紅蔥頭末50g                

5      雞粉35g                

6      白胡椒粉4g                  

7      三奈粉15g                    

8      花生粉15g                    

9      蠔油80g                

10    叉燒醬48g                    

11    柱侯醬46g                    

12    魚露20g                

13    生抽35g                

14    紹興4g

製作方式：   
1.先將蒜末、油蔥末，用花生油、香油，炸成蒜酥與油蔥，瀝乾、放冷，備用。

2.取一鋼盆，將所有材料放入盆內(包含剛炸好蒜酥與油蔥酥，以及炸油)，入蒸籠蒸2小時，蒸完，趁熱拌勻即可。

調味孜然粉 

1      鹽6g                      

2      香菇精15g                    

3      大茴粉6g                      

4      小茴粉9g                      

5      孜然粉36g                    

6      二荊條粗粉60g

製作方式：   
將所有材料，加入鋼盆內，拌勻即可。

麻辣上湯1135g                    

豆豉油辣子300g                  

糖21g                    

油膏74g                

蠔油65g                

水130g                                                                                 

製作方式：
1.將砂糖與醬油膏、蠔油、水、煮滾，放涼備用。

2.取一鋼盆，加入剛煮滾的調味料，再加入豆豉油辣子與麻辣上湯，拌勻，即可。

來賓簡介
蔡鳳慶來自花蓮，臺灣觀光學院廚藝管理系畢業。在校期間即代表學校參加中餐技藝競賽的資格，憑藉永不放棄的訓練精神，順利拿到人生第一次的優勝。喜歡研究不同醬汁搭配及驚豔菜式，2016台灣廚藝美食挑戰賽，得到不少榮譽！

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