從事上海菜邁入20個年頭的路凱源老師,認為每一道菜,都有他自己的生命。一作菜就很開心的路凱源,欲分享的滷素鵝,他加入現代的時代背景與想法,再度賦予滷素鵝它的新生命。路路表示豆芽摘掉兩頭即是所謂的銀芽,要泡在水裡 免發黑,香菇選冬菇,腐皮宜一周內使用完。腐皮捲時如覺得豆皮太乾,可隨時用湯匙淋些腐皮調味料在腐皮上。
滷素鵝
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食材:
豆腐皮5張、青江菜、紅蘿蔔、香菇、銀芽、香菜、五香滷包
滷腐衣:
開水1碗、醬油1T、糖適量、桂皮、八角適量
作法:
1. 將所有菜料切絲,起一空鍋,下少許的油,煸香香菇,再加入所有的菜料稍燜煮一下,再加入調味料炒熟炒香,這時可依各人口味調整,炒好後瀝乾菜料,備用。
2. 再來將腐衣捏緊沾濕泡開(腐衣本身比較酥脆,其作用也是不要讓腐衣過濕),兩張兩張交叉疊起,中間稍微重疊舖在桌上,放入適當的菜料,再取1/4餡料舖在豆腐皮上,再捲包成長條狀。
3. 取一空鍋,鍋中入油,再放入腐皮捲,炸至外皮金黃。再放入滷鍋中,水蓋到,滷約3分鐘,將素鵝撈起,瀝乾,再將原汁,開中火縮汁,直至醬汁變濃稠,宛如油膏般的濃郁,這時再加點香油,淋回素鵝最後撒上少許的香菜,風味獨特,冷熱皆宜。
來賓簡介
路凱源 2017兩岸十大名廚 亞太區最高勳章五星金鑽獎 高職餐飲科廚藝顧問亞洲國際廚皇擂台賽熱菜金獎 現任中式料理餐廳行政主廚共同創辦人
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