低溫長酵法~黑麥雜糧麵包

在養天然酵母麵種的時候加入一些黑麥粉，用這種咖啡色的麵種做出來的麵包，風味特別，尤其加入黑糖後，整個的香氣，很難讓人拒絕

為了讓烤出來的顏色層次分明，用太白粉代替一般的高粉或裸麥粉，灑在上面

出爐時，一定也會讓你驚艷！

整個麵糰打好後，再放進冰箱進行基本發酵，除了可以讓麵包呈現特殊的風味外，對沒辦法連續4、5個小時留在廚房的朋友來說，時間反而比較好掌控，家庭主婦這時可以出去買個菜，或到銀行辦個事，回來時，麵糰已經可以進行分割了 ^__^

裸麥麵與小麥麵在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥麵中含有半纖維素，因此裸麥麵中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架。在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起 同樣的作用，它們對裸麥麵的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不像小麥那樣含有許多氣 泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包，或者用來烤全穀麵包。在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。（資料來源~維基百科）

黑麥雜糧麵包

材料：

A. 黑麥麵種600克、高筋麵粉600克、白神山天然酵母6克、冰塊水250克、鹽16克、黑糖50克

B. 無鹽奶油60克

C. 黃金葡萄乾90克、核桃120克

作法：

1. 將材料A.混勻，攪拌至擴展階段

2. 加奶油打到薄膜狀後加入C.

3. 放冰箱4小時後，拿出來分割

4. 滾圓後，進行中間發酵30分鐘

5. 拍扁，排氣，整型成橄欖狀，進行最後發酵（32度60分鐘）

6. 灑太白粉，在上面劃3刀

7. 烤箱預熱，用190度烤25~28分鐘

※此款麵包顏色較深，特意用太白粉作灑粉，層次更分明