【中式料理】乾鍋椒麻蝦/魚香肉絲/雪菜炒年糕│廚娘香Q秀(557)

煸香的馬鈴薯綿密口感搭上炸鮮蝦，再加上乾辣椒提辣，乾燈籠椒提色。乾鍋椒麻蝦美味極了！常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問的盧建仁老師表示。油炸蝦時，蝦要用滾水先燙過呈半熟狀，且炸蝦的油溫，一定要超過200度。口感豐富的魚香肉絲，雖然沒有魚，但是紅油豆瓣醬、豆瓣醬加在一起炒，色澤美之外，也確有獨特香氣。上河幫川菜的代表菜色之一。2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞及以兩岸十大青年菁英名廚宋宇承，以圓柱形的年糕加入剪開的蟹腳，再加上上海菜的靈魂之一雪菜，入味的雪菜炒年糕讓大家吃的很開心。年糕炸過，直接沾糖或花生粉也很好吃。

第一道~乾鍋椒麻蝦

食材：白蝦300g、馬鈴薯30g
爆香：蔥段30g、蒜片30g、薑片30g、泡椒末60g、乾辣椒段15g、乾燈籠椒15g
調味：醬油15g、蠔油30g、雞心辣椒醬15g、麻辣醬30g、辣油30g、特砂3g、泡椒水30g
勾芡：太白粉水
提味：大紅花椒麵3g、青蔥絲30g、辣椒絲15g
做法：
1.燒200度以上油溫，放入白蝦炸至白蝦反紅倒出。
2.關火用熱鍋冷油爆香蒜片、薑片，至蒜片微焦黃轉大火，放入蔥段加入乾辣椒段、乾燈籠椒炒至乾辣椒膨起來時，再下馬鈴薯片煸香，再加上刴椒、蠔油、辣油調料後，再加朝天椒醬、麻辣醬、醬油、糖。放入蝦開大火，加100克水，稍微收乾水分後勾芡，淋上香油起鍋。
3.將炒好的食材倒入乾鍋中，加入花椒麵、青蔥絲、辣椒絲點綴。
4.乾鍋下方，點上酒精即可上桌。

第二道~魚香肉絲

醃製：胛心肉絲200g、精鹽2g、蛋白15g、太白粉5g
爆香：沙拉油20g、薑末10g、蒜末10g
調味：紅油豆瓣醬15g、豆瓣醬15g、清水10cc、特砂3g、味精3g、純釀醬油5g
食材：熟肉絲200g、洋地瓜100g、木耳末5g、辣椒末5g
勾芡：太白粉水適量
起鍋：蔥花15g、白醋5g
作法：
1.胛心肉絲加入精鹽、蛋白、太白粉調勻後，加一點油並醃製30分鐘。
2.油溫150-160度放入胛心肉絲過油至反白八分熟後倒出。
3.熱鍋冷油小火爆香薑末、蒜末後，依序加入豆瓣醬水酒辣椒肉絲洋地瓜。
4.大火炒勻所有食材後，放入糖醬油太白粉水。
5.起鍋加入蔥花、白醋即可。

第三道~帝王雪菜炒年糕

食材：帝王蟹腳200克、年糕180克、筍絲100克、木耳絲80克、雪菜80克、蔥段80克、蒜片50克、辣椒片60克、鹽、糖、胡椒粉、雞粉、香油、米酒少許
作法：
1.起油鍋120度，將年糕拉油起泡瀝乾。
2.起鍋加二湯匙油，爆香蔥段、蒜片，再加入已去除水份的筍絲、木耳絲炒香。下米酒、水。
3.下年糕並調味胡椒、鹽、糖煨煮，約三分鐘後放下帝王蟹腳 (肉朝下吸收熱度)。
4.鍋內再下一點點水，水滾加入雪菜、香油、辣椒收乾湯汁起鍋。

來賓簡介：
盧建仁餐飲經驗豐富，熟稔各式料理，尤其擅長台灣小吃。
常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問。