【創意料理】鮭魚玫瑰花佐蛤蜊鮮奶泡泡/照燒松阪肉米糕/牛小排襯時蔬佐葡萄醬汁/日式烤魚附九層塔餅│廚娘香Q秀(592)

2020全國優秀青年林忠毅，要分享很特別的食物禮物，鮭魚玫瑰花佐蛤蜊鮮奶泡泡/照燒松阪肉米糕/牛小排襯時蔬佐葡萄醬汁/日式烤魚附九層塔餅，把它們當禮物，一定能真正送到收禮者心坎裡！尤其牛小排及干貝的海陸雙併，超豐富的！林忠毅主廚謱提醒蛤蜊加入白酒，殼開後，再把肉與殼分開，過濾出汁。加入牛奶，用小火打成奶泡備用。

第一道~鮭魚玫瑰花佐蛤蜊鮮奶泡泡

食材：生食等級鮭魚300g、蛤蜊6個、鮮奶1小瓶、蕃茄1顆、青花菜30g、甜豆3個、洋蔥一顆、蜜洛神花100g、橄欖油1瓶
調味料：鹽2小匙、白胡椒粉1小匙、白酒1瓶。
做法：
1.將鮭魚切成片，捲成花備用。
2.把洋蔥切半，鮭魚花放在上面。淋上海鹽、白酒、橄欖油，進入已經預熱180度烤箱烤五分鐘。由烤箱拿出來再用灸燒方式，讓香味更出來。
3.蕃茄去蒂，尾端劃十字，入滾水鍋。二面都翻一下，燙30秒，撈出泡冰或冷水，去皮切小丁。
4.乾鍋小火放入蛤蜊加入白酒，炒出汁過濾加入牛奶。使用均質機再用小火，打成奶泡備用。
5.把蔬菜料燙熟，用平底鍋略炒調味，再把鮭魚花、蔬菜擺盤，淋上奶泡醬汁即可。
6.最後再擺上簡單調味及加了橄欖油的蕃茄丁、洛神花即可。

第二道~照燒松阪肉米糕

食材：松陂肉1片、細柴魚花適量、圓糯米490g、紅藜麥100g、乾香菇35g、麻油40g、蒜末20g、紅蔥末20g、醬油30g、糖20g、白芝麻10g、月桂葉1片
調味料：淡醬油2大匙、味醂2大匙、糖1大匙、薑30g、洋蔥1/2顆、水適量、玉米粉少量。
作法：
1.圓糯米與水是1:1.5，加紅藜麥浸泡45分鐘。
2.松陂肉兩面劃刀後，用淡醬油、味醂、糖醃40分鐘備用。
3.把泡好糯米瀝乾放入蒸籠(底可放布或烘焙紙鋪墊)，用滾水蒸20分鐘。
4.直接倒入蒜末、紅蔥末、月桂葉、香菇炒香，加入照燒汁。再全部拌入蒸好的糯米飯即可。
5.松陂肉兩面煎金黃並切薄片，放到米糕上，再淋上一些照燒汁。再回蒸3分鐘。
6.最後組裝放入容器撒上白芝麻、柴魚花即可。

【照燒醬汁作法】
(1)先將薑與洋蔥切成末備用。
(2)取一容器，加入作法1與少量醬油、味醂、糖、玉米粉、水攪拌均勻即可。
味醂為日式風味調味料，可於一般超市購得，若無的話，亦可以冰糖暫代。

第三道~牛小排襯時蔬佐葡萄醬汁

食材：牛小排400 g、地瓜/南瓜泥300 g、干貝100 g、綠櫛瓜適量、紅蘿蔔適量、月桂葉2片、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、玉米筍2根、去皮蒜頭3顆、奶油一塊、鮮奶/鮮奶油200 g、葡萄乾10g、迷迭香2根、蔓越莓10g
調味料：玫瑰鹽2小匙、白胡椒粉1小匙、紅酒醋1瓶。
做法：
1.綠櫛瓜和紅蘿蔔挖小球備用。
2.將南瓜泥放入鍋中，加入鮮奶和鮮奶油、海鹽，煮5分鐘再加入奶油烹煮。
3.另一鍋中加入奶油。牛小排做基本調味，兩面灑些海鹽，放入鍋中，兩面煎後要拿出來靜漬一下。
4.再把牛小排放回油已熱的平底鍋，加入蒜頭、迷迭香，兩面煎上色煎熟即可。
5.葡萄乾泡紅酒醋及蔓越莓，用醬汁鍋收汁。
6.再拿一個平底鍋大火把干貝煎熟，灑一些海鹽調味。
7.再把蔬菜料燙熟調味。
8.最後擺排組裝即可。

第四道~日式烤魚附九層塔餅

食材：魴魚2片、各式生菜1盒、九層塔300g、低筋麵粉60g、鮮奶150g、羊乳酪起司20g、起司粉10g、奶油一塊、香料麵包粉500g、低筋麵粉60 g、美乃滋適量
調味料：鹽2小匙、白胡椒粉1小匙、米酒1瓶、味噌30g、橄欖油1瓶
作法：
1.先將魚用味噌調味20分鐘備用。
2.九層塔餅皮：把低筋麵粉和鮮奶調成麵糊，將九層塔燙熟放入冰水可保青綠，也可以直接將九層塔放入麵糊內煎成餅皮。
3.起一鍋水，水滾後，將魚肉沾麵粉煮熟撈起，撒上香料麵包粉(可再把粉用果汁機打細一些)備用。再用已預熱180度烤箱，烤五分鐘。
4.鍋中加一些些油放入麵糊，小火煎成餅皮，裡面再放入羊乳酪起司並撒上起司粉，表面稍微灸燒一下，讓起司粉有焦香味。
5.生菜拌入檸檬油醋(或和風醬)。
6最後把烤好的魚、九層塔餅皮、生菜等食材依順序組裝即可。
7最後再搭上味噌醬汁即完成。味噌醬汁：美乃滋約5克，再加一點黃味噌、味醂打成醬汁(味道的淡鹹可再加檸檬去調)即可。

來賓簡介
林忠毅2020全國優秀青年經歷：飯店西餐副主廚、食品研發主廚、廚藝教室講師、小廚分享愛活動主廚、餐飲主廚