【中式料理】鹹蛋麥片蝦/大棗黑蒜燒玉排│廚娘香Q秀(594)

用有加一小塊無鹽奶油的鹹蛋黃，再加上即食麥片所完成的鹹蛋麥片蝦，透過「紐西蘭國際餐飲大賽」金奬鍾易庭主廚的分享，用小火慢慢將鹹蛋黃炒至起泡才會有香氣。市面上黑蒜價格是生蒜的十倍，大棗黑蒜燒玉排搭配黑蒜頭讓豬腩排肉質軟嫩，口感酥香，是讓人愛不釋手的經典佳餚。另外收汁呈稠醬、色澤天然金黃色狀態時，也可以取出腩排分裝冷凍保存，要食用時再回蒸覆熱。

第一道~鹹蛋麥片蝦

食材：草蝦6隻(400公克)、麥片100公克、蒜仁80公克、鹹蛋黃100公克、胡椒鹽8公克
作法：
1.先將草蝦背部切開蝦泥處理掉，用胡椒鹽抺表面。
2.草蝦沾地瓜粉或太白粉，等油溫到180度時放下去炸，炸好時先把蝦拿起來，等油溫再提高，再重新放下蝦做逼油。
3.開小火，放下有加一小塊無鹽奶油的鹹蛋黃、少許蒜泥。
4.將鹹蛋黃炒至起泡後，加入蝦、蒜酥及胡椒粉、麥片一起拌炒。
5.盛盤。

第二道~大棗黑蒜燒玉排

食材：無錫子排300公克、青花菜120公克、蔥20公克、老薑20公克、黑蒜仁30公克、大棗60公克
調味料：鹽1公克、八角1個、冰糖10公克、薄鹽醬油30公克
作法：
1.豬腩排(軟骨排)入鍋油炸，再放入薑、蔥炸至金黃色，即可以把油倒出。
2.鍋中再放入瀝過油的豬腩排。
3.醬油由鍋邊下去嗆鍋較香，再加米酒。
4.再加入黑蒜仁、去籽紅棗、加水蓋過所有食材，燜煮40分鐘。
5.至汁快乾時再放入冰糖、1顆八角繼續燜煮。
6.青花椰菜切成適當大小，並去除較粗纖維，燙熟後備用。
7.將青花椰菜、豬腩排分別排盤，並淋上排骨醬汁，即完成。

黑蒜製作：
整顆生蒜頭不剝皮，放入電鍋內，也不用加水直接按保溫，維持一星期，即成黑蒜。

來賓介紹
鍾易庭專長粵菜料理，現任飯店茶樓及宴會廳主廚，國際連鎖餐飲集團研發顧問。 2017 New Zealand International Chef Challenge「紐西蘭國際餐飲大賽」金奬、「2017年度我最喜愛的環球廚神」及「2018優良旅館從業人員獎章」、「2019亞洲最佳廚師」。