台灣著名小吃雞捲好吃,但為什麼裡面沒有雞肉?光啟高中餐飲管理科教師陳瑞昌表示台灣早年生活節儉,常把宴席的剩菜,切碎後以豆皮包捲炸過,再切塊來吃,成為一道菜餚。他帶來的台式古早味雞捲讓人讚不絕口。如果沒有荸薺也可用洋地瓜代替。而腐皮放在外面變脆了怎麼辦?他的小密訣是把餐巾紙稍微弄濕,鋪在有點脆化的腐皮上,慢慢按壓餐巾紙,用一點濕氣,讓腐皮復原。客家三角湯圓顛覆傳統,不是圓的,而是捏成三角形,Q彈軟嫩香氣四溢!
第一道~台式古早味雞捲
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
食材:梅花肉150g、洋蔥60g、胡蘿蔔30g、芋頭40g、荸薺30g、腐皮3張、旗魚漿100g、香菜15g、太白粉20g
調味料:胡椒粉5g、紅糟20g、五香粉5g、糖15g
沾醬:甜辣醬1大匙、味噌1大匙、糖1大匙
做法:
1.梅花肉切粗條狀,紅糟、糖、香油醃漬,備用。魚漿加點鹽攪拌摔打。
2.魚漿裡加入切丁的洋蔥、荸薺、紅蘿蔔和香菜、少許五香粉、胡椒粉、地瓜粉備用。
3.腐皮上面鋪上魚漿等食材,最後加入梅花肉及蒸好的芋頭,封口處用少許的麵糊沾黏。要放入鍋中時表面再上一點地瓜粉。
4.起一油鍋,冷油放入雞捲油泡,火候約160度,再轉小火炸。
5.沾醬:甜辣醬5大匙、糖1小匙、白味噌1小匙、水半杯混合以小火煮拌均勻過濾。
6.將油溫拉高將雞捲炸至熟成上色,切塊擺盤,食用時沾醬汁即可。
第二道~客家三角湯圓
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
食材:五花肉200g、紅蔥頭30g、蝦米20g、韭菜60g、茼蒿菜120g、初朵菇30g、 芹菜30g、蔥段30g
麵糰:糯米粉200g、水160g
調味料:醬油20g、鹽30g、胡椒粉5g、香油10g
做法:
1.五花肉剁成末(8瘦:2油),調味油蔥酥、胡椒粉、鹽拌勻成餡料。
2.糯米粉加入水拌勻備用,取適量麵糰包入餡料成三角湯圓。
3.鍋中爆香豬油、紅蔥頭、蝦米、香菇絲、蔥段加入一點肉絲,炒至金黃色。再加點醬油、水調味,水滾放入三角湯圓,由底部稍微攪拌一下。起鍋前再加菲菜、芹菜、茼蒿菜熟成即可。
來賓簡介
陳瑞昌 「2019環球廚神.國際挑戰賽」榮獲青年廚師組銀牌/2018台灣國際廚藝挑戰賽-中式烹調海鮮-銀牌/馬來西亞國際飲食養生大賽南洋盃-熱菜/前菜-金牌/光啟高中餐飲管理科教師/勞委會委外課程廚藝講師


![2019年僑務委員會美東地區[台灣美食廚藝巡迴講座]講師陳瑞昌 分享客家三角湯圓](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/09/29/2020-09-29-5f72a03ed2b22-220x123-169.jpg)
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