【台灣小吃】台式古早味雞捲/客家三角湯圓│廚娘香Q秀(601)

台灣著名小吃雞捲好吃，但為什麼裡面沒有雞肉？光啟高中餐飲管理科教師陳瑞昌表示台灣早年生活節儉，常把宴席的剩菜，切碎後以豆皮包捲炸過，再切塊來吃，成為一道菜餚。他帶來的台式古早味雞捲讓人讚不絕口。如果沒有荸薺也可用洋地瓜代替。而腐皮放在外面變脆了怎麼辦？他的小密訣是把餐巾紙稍微弄濕，鋪在有點脆化的腐皮上，慢慢按壓餐巾紙，用一點濕氣，讓腐皮復原。客家三角湯圓顛覆傳統，不是圓的，而是捏成三角形，Q彈軟嫩香氣四溢！

第一道~台式古早味雞捲

食材：梅花肉150g、洋蔥60g、胡蘿蔔30g、芋頭40g、荸薺30g、腐皮3張、旗魚漿100g、香菜15g、太白粉20g
調味料：胡椒粉5g、紅糟20g、五香粉5g、糖15g
沾醬：甜辣醬1大匙、味噌1大匙、糖1大匙
做法：
1.梅花肉切粗條狀，紅糟、糖、香油醃漬，備用。魚漿加點鹽攪拌摔打。
2.魚漿裡加入切丁的洋蔥、荸薺、紅蘿蔔和香菜、少許五香粉、胡椒粉、地瓜粉備用。
3.腐皮上面鋪上魚漿等食材，最後加入梅花肉及蒸好的芋頭，封口處用少許的麵糊沾黏。要放入鍋中時表面再上一點地瓜粉。
4.起一油鍋，冷油放入雞捲油泡，火候約160度，再轉小火炸。
5.沾醬：甜辣醬5大匙、糖1小匙、白味噌1小匙、水半杯混合以小火煮拌均勻過濾。
6.將油溫拉高將雞捲炸至熟成上色，切塊擺盤，食用時沾醬汁即可。

第二道~客家三角湯圓

食材：五花肉200g、紅蔥頭30g、蝦米20g、韭菜60g、茼蒿菜120g、初朵菇30g、芹菜30g、蔥段30g
麵糰：糯米粉200g、水160g
調味料：醬油20g、鹽30g、胡椒粉5g、香油10g
做法：
1.五花肉剁成末(8瘦：2油)，調味油蔥酥、胡椒粉、鹽拌勻成餡料。
2.糯米粉加入水拌勻備用，取適量麵糰包入餡料成三角湯圓。
3.鍋中爆香豬油、紅蔥頭、蝦米、香菇絲、蔥段加入一點肉絲，炒至金黃色。再加點醬油、水調味，水滾放入三角湯圓，由底部稍微攪拌一下。起鍋前再加菲菜、芹菜、茼蒿菜熟成即可。

來賓簡介
陳瑞昌「2019環球廚神．國際挑戰賽」榮獲青年廚師組銀牌/2018台灣國際廚藝挑戰賽-中式烹調海鮮-銀牌/馬來西亞國際飲食養生大賽南洋盃-熱菜/前菜-金牌/光啟高中餐飲管理科教師/勞委會委外課程廚藝講師