【中式料理】老北京炸醬麵/蔥粒蝦仁餡餅│廚娘香Q秀(609)

「炸醬麵」看似家常，但從挑選配料，到製作炸醬，都是學問。因北京在地人吃得鹹，台北市創意中式點心競賽冠軍莊承運分享的老北京炸醬麵，經過稍稍改良，麵條用白拉麵，而且加洋蔥丁修正鹹味，不那麼重口味的老北京風味，更好吃！蔥粒蝦仁餡餅的香油、豬油，要等蔥粒已加入鹽巴、胡椒粉、雞粉、黑胡椒細粒拌勻後再加入。煎煮好的蔥粒蝦仁餡餅，一口咬下有著多層次，青蔥蝦餡鮮嫩多汁皮脆溢香！

第一道~老北京炸醬麵

食材：去皮五花肉500克、蔥白段25克、蒜丁25克、洋蔥丁30克、豆瓣醬150克、甜麵醬150克、清水150克、沙拉油150克、草果1顆、香葉2片、桂皮1小段、小黃瓜1條、紅蘿蔔半條、新鮮黑木耳2片、芹菜2根，白拉麵適量。
作法：
1.將五花肉切成0.8公分厚片，再改刀切成0.4公分丁狀，煮一鍋熱水川燙至熟備用。將蔥白洗淨切蔥丁、蒜頭切小塊狀、洋蔥丁備用。
2.起油鍋將燙熟肉丁煸炸至微酥乾，大約七成熟左右，放草果、香葉、桂皮炒香。再加洋蔥丁。
3.待洋蔥丁香味出來，鍋內續放入豆瓣醬與甜麵醬，拌開炒香。
4.鍋內續放入水，待慢慢收汁。轉中小火炒香滾，即可放入蒜、蔥粒。起鍋放涼。
5.食用時滾水煮麵條3分鐘撈起盛入碗中，木耳絲、芹菜末燙熟放上，再淋上炸醬擺上生紅蘿蔔絲、小黃瓜絲即可。

第二道~蔥粒蝦仁餡餅

食材：三星蔥300克、蝦仁150克、鹽巴1克、雞粉4克、細砂糖5克、香油5克、豬油40克、黑胡椒5克
麵皮材料：中筋粉心500克、沙拉油15克、清水250克、鹽2克。
作法：
1.將三星蔥洗淨瀝乾切0.5公分圓片，放入盆中。加入鹽巴、胡椒粉、雞粉、黑胡椒細粒拌勻後，再加入香油、豬油拌勻備用。蝦仁洗淨瀝乾放另一盤備用。
2.取一攪拌鐵盆放入麵粉加入沙拉油，再加入清水拌勻，成無粉狀麵團，封上保鮮膜靜置20分。取出揉至光滑再醒15分鐘。
3.取出分切成28公克麵團，再擀開麵團成10~12公分中間厚外圍薄麵皮，填入蔥花餡與蝦仁，將收口捏起備用。
4.取平底鍋燒熱倒入些許沙拉油，放入餡餅二面煎至金黃。(收口先朝下去煎，快熟時加些水，蓋上鍋。一面煎至熟成時間約5分鐘，即可翻面再煎5分鐘上色。)靜置一下再取出排盤。

來賓介紹
莊承運擅長宮廷麵點台北市創意中式點心競賽冠軍學校及廚藝教室技職講師 2019高雄易牙美食熱菜組材判 2020奈及利亞辦事處喬遷酒會主廚奈及利亞台灣聯合商業總會TCCN活動主廚