用料滿滿肉餡鮮美多汁的鐵石心腸鮮肉包,透過擅長中式麵食、西點烘焙的彭秋婷老師的分享,作法零失敗。記得要當餡的肉,要先冰半小時或一小時,再拿出來加鹽攪拌,並加些太白粉肉質更嫩。要馬上包的麵團裡即可放入蔬菜或青蔥,不然它們遇到鹽會出水。一定要學會的小撇步,是包好的麵團收口朝上,放上裁好的烘培紙等待最後發酵,怎麼看發酵時間呢?可以拿20~30g麵團搓圓,放入水中測試發酵狀態,麵團浮到水的表面至1/3或是1/4(發酵大約20~30分鐘)。就可以蒸生包子,而且蒸鍋水要預先煮滾,蒸籠底部加一張餐巾紙,再將發酵好的包子麵團入蒸籠,並加一支湯匙或筷子,再蓋上鍋蓋,以大火蒸15分鐘即可。中間不宜掀鍋蓋。
鐵石心腸鮮肉包
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麵糰:中筋粉心粉300 g、細砂糖40 g、乾酵母3 g、水150 g、沙拉油6 g。
內餡:中絞肉(7:3) 200 g、鹽2 g、細砂糖8 g、黑白胡椒粉1 g、香油8 g、醬油10 g、油蔥酥20 g、水40 g、青蔥20 g、熟香腸70 g、小鐵蛋8個。
內餡作法:
1.冷凍半小時或一小時左右的中絞肉(7:3)、鹽,攪拌讓肉出現緊實。
2.加入已混合在一起的黑白胡椒粉、糖。再把肉拌勻一下。
3.再加入香油、醬油、太白粉及一點點冰水。
4.加油蔥酥、熟香腸、青蔥及摔打一下肉。放冷凍半小時再進行包的動作。
製作流程:麵團數量8個
1.攪拌:水、細砂糖、即溶酵母粉攪拌均勻。倒入麵粉,用擀麵棍攪勻,並放一點沙拉油。再放至木板上,揉至呈光滑麵團,中間可以停2-3分鐘並用碗蓋住,讓麵團鬆弛再繼續揉,手工做的大概揉2-3次,所以再休息2-3分鐘,再稍微揉一下麵團即非常光滑。
2.延壓:以擀麵棍擀捲3折3次,擀成均勻光亮麵片。(可翻面擀麵,即不會黏桌面)。
3.分割:麵片捲起成長條狀切四等份,麵團分割每個60g;餡分割45g。要留一顆麵團揉成小圓測試發酵狀態用。
4.擀圓:沾適量手粉將麵團壓扁,取擀麵棍擀開,擀成外圍薄中間厚,直徑約10公分的圓形麵皮。(擀一張即沾一點手粉,才不會黏在一起)。用蓋子蓋子麵團並休息5-10分鐘後再來包。
5.整形:麵皮包入餡料及加一顆小鐵蛋,左手托著麵皮,右手大拇指、食指往前捏,捏製過程中防止餡料位移溢出,左手大拇指可輔助將餡料壓入,逆時針捏出折子,最後收緊。
6.發酵:收口朝上,放上裁好的烘培紙最後發酵,取20~30g麵團搓圓,放入水中測試發酵狀態,麵團浮到水的表面至1/3或是1/4就可以蒸製,最後發酵大約20~30分鐘。
7.蒸製:蒸鍋水預先煮滾,蒸籠底部加一張餐巾紙,將發酵好的包子麵團入蒸籠,並加一支湯匙或筷子,再蓋上鍋蓋,以大火蒸15分鐘即可。中間不宜掀鍋蓋。
8.完成:關火,拿出放在鍋蓋邊的湯匙,讓熱氣散掉。約10-20秒再掀蓋子,用水輕拍包子,有回彈即表示熟了。如包子沒熟,再蓋上蓋子再蒸五分鐘。
來賓介紹
彭秋婷 法國藍帶廚藝學院~日本東京分校法式甜點專修 專業技能比賽(檢定)評審 經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師 亞洲超人氣麵點女王 著作~職人手作中式發麵 樂作包子饅頭趣 創意手作中式發麵
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感謝
場地提供 私廚食藝
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2021-01-16 12:45:05
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