廚娘香Q秀

【中式麵點】鐵石心腸鮮肉包│廚娘香Q秀(615)

用料滿滿肉餡鮮美多汁的鐵石心腸鮮肉包，透過擅長中式麵食、西點烘焙的彭秋婷老師的分享，作法零失敗。記得要當餡的肉，要先冰半小時或一小時，再拿出來加鹽攪拌，並加些太白粉肉質更嫩。要馬上包的麵團裡即可放入蔬菜或青蔥，不然它們遇到鹽會出水。一定要學會的小撇步，是包好的麵團收口朝上，放上裁好的烘培紙等待最後發酵，怎麼看發酵時間呢？可以拿20～30g麵團搓圓，放入水中測試發酵狀態，麵團浮到水的表面至1/3或是1/4(發酵大約20～30分鐘)。就可以蒸生包子，而且蒸鍋水要預先煮滾，蒸籠底部加一張餐巾紙，再將發酵好的包子麵團入蒸籠，並加一支湯匙或筷子，再蓋上鍋蓋，以大火蒸15分鐘即可。中間不宜掀鍋蓋。
 
鐵石心腸鮮肉包
鐵石心腸鮮肉包 蒸鍋水要預先煮滾 蒸籠底部加一張餐巾紙
鐵石心腸鮮肉包 蒸鍋水要預先煮滾 蒸籠底部加一張餐巾紙
作法零失敗 鐵石心腸鮮肉包
作法零失敗 鐵石心腸鮮肉包
鐵石心腸鮮肉包 用料滿滿肉餡鮮美多汁
鐵石心腸鮮肉包 用料滿滿肉餡鮮美多汁

 

麵糰：中筋粉心粉300 g、細砂糖40 g、乾酵母3 g、水150 g、沙拉油6 g。
內餡：中絞肉(7：3) 200 g、鹽2 g、細砂糖8 g、黑白胡椒粉1 g、香油8 g、醬油10 g、油蔥酥20 g、水40 g、青蔥20 g、熟香腸70 g、小鐵蛋8個。
 
內餡作法：
1.冷凍半小時或一小時左右的中絞肉(7：3)、鹽，攪拌讓肉出現緊實。
2.加入已混合在一起的黑白胡椒粉、糖。再把肉拌勻一下。
3.再加入香油、醬油、太白粉及一點點冰水。
4.加油蔥酥、熟香腸、青蔥及摔打一下肉。放冷凍半小時再進行包的動作。
 
製作流程：麵團數量8個  
1.攪拌：水、細砂糖、即溶酵母粉攪拌均勻。倒入麵粉，用擀麵棍攪勻，並放一點沙拉油。再放至木板上，揉至呈光滑麵團，中間可以停2-3分鐘並用碗蓋住，讓麵團鬆弛再繼續揉，手工做的大概揉2-3次，所以再休息2-3分鐘，再稍微揉一下麵團即非常光滑。
 
2.延壓：以擀麵棍擀捲3折3次，擀成均勻光亮麵片。(可翻面擀麵，即不會黏桌面)。
 
3.分割：麵片捲起成長條狀切四等份，麵團分割每個60g；餡分割45g。要留一顆麵團揉成小圓測試發酵狀態用。
 
4.擀圓：沾適量手粉將麵團壓扁，取擀麵棍擀開，擀成外圍薄中間厚，直徑約10公分的圓形麵皮。(擀一張即沾一點手粉，才不會黏在一起)。用蓋子蓋子麵團並休息5-10分鐘後再來包。
 
5.整形：麵皮包入餡料及加一顆小鐵蛋，左手托著麵皮，右手大拇指、食指往前捏，捏製過程中防止餡料位移溢出，左手大拇指可輔助將餡料壓入，逆時針捏出折子，最後收緊。
 
6.發酵：收口朝上，放上裁好的烘培紙最後發酵，取20～30g麵團搓圓，放入水中測試發酵狀態，麵團浮到水的表面至1/3或是1/4就可以蒸製，最後發酵大約20～30分鐘。
 
7.蒸製：蒸鍋水預先煮滾，蒸籠底部加一張餐巾紙，將發酵好的包子麵團入蒸籠，並加一支湯匙或筷子，再蓋上鍋蓋，以大火蒸15分鐘即可。中間不宜掀鍋蓋。
 
8.完成：關火，拿出放在鍋蓋邊的湯匙，讓熱氣散掉。約10-20秒再掀蓋子，用水輕拍包子，有回彈即表示熟了。如包子沒熟，再蓋上蓋子再蒸五分鐘。
 
來賓介紹
彭秋婷 法國藍帶廚藝學院~日本東京分校法式甜點專修 專業技能比賽(檢定)評審 經濟部幸福點心伴手禮創意大賽學生組冠軍指導老師 亞洲超人氣麵點女王 著作~職人手作中式發麵 樂作包子饅頭趣  創意手作中式發麵
亞洲超人氣麵點女王彭秋婷老師 分享鐵石心腸鮮肉包
亞洲超人氣麵點女王彭秋婷老師 分享鐵石心腸鮮肉包
著作樂作包子饅頭趣 創意手作中式發麵的彭秋婷老師分享 鐵石心腸鮮肉包
著作樂作包子饅頭趣 創意手作中式發麵的彭秋婷老師分享 鐵石心腸鮮肉包
擅長中式麵食、西點烘焙的彭秋婷老師
擅長中式麵食、西點烘焙的彭秋婷老師

 

 
感謝 
場地提供 私廚食藝

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肉包|鮮肉包|心腸鮮肉包|麵點|中式麵點|料理|食譜|彭秋婷
2021-01-16 12:45:05

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