有獎牌光環的紫山藥鮮蝦捲佐紫蘇梅醬/古早味雞捲佐甜辣醬汁,透由2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組金牌朱國凱的分享,色香味俱全。朱國凱提醒紫山藥買回來,千萬不要用水去洗,只要切成四方形後,將紫山藥泡在水裡,就不會氧化。另外炸紫山藥鮮蝦捲時油溫不要太高,而且要一捲一捲炸。古早味雞捲,裡面沒有雞肉,而是要均勻分布包入豬肉洋蔥餡。再配上甜甜辣辣、入口香醇的甜辣醬,想必口齒已經生津了。
第一道~紫山藥鮮蝦捲佐紫蘇梅醬
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食材:紫山藥1段、草蝦4尾、花枝漿100公克、蔥末8公克、香菜8公克、中芹8公克、薑末4公克、豬板油25公克
調味品:糖、胡椒粉、香油、太白粉各1小匙,鹽0.5小匙
製作方式:
1.將乾淨的紫山藥切成長方形後,上面切上細紋,再放回水裡泡著。
2.將花枝漿打黏調味,加入薑末、中芹、香菜、蔥末等拌勻。
3.取花枝漿包進草蝦。
4.用大刨刀刨紫山藥成薄片備用。
5.紫山藥上撒太白粉,捲起花枝漿及草蝦備用。
6.熱油鍋約150度,開中火,分次入鍋炸熟即可。
7.乾鍋入紫酥梅醬煮滾關火,分三次加太白粉水。開火,到適當稠度即可關火。
第二道~古早味雞捲佐甜辣醬汁
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食材:洋蔥丁半顆、豬後腿肉100公克、腐皮2張。
調味料:洋地瓜半顆、鹽少許、地瓜粉3匙、胡椒粉1匙、番茄醬1匙、糖2匙,醬油膏1匙,辣椒粉適量,味噌適量、太白粉水適量。
作法:
1.將豬肉丁加點鹽,打至黏稠調味。
2.豬肉餡拌入洋蔥及洋地瓜,及一點點水、地瓜粉、油。(拌好後要趕快捲,不然會出水)
3.取腐皮二張,包入豬肉洋蔥餡。四周可再加用粉漿,加強包覆性。
4.起一油鍋約170-180度,入鍋炸至浮起即可。
5.開小火乾鍋加醬油膏、番茄醬、辣椒粉、味噌,試一下味道可再加一點水。離火,加點地瓜粉、水,不開火先拌勻,再開火煮勻。
6.加鹽讓小黃瓜脫水,洗掉鹽,再加糖及醋泡黃瓜一天,即可成醃小黃瓜。
來賓介紹
朱國凱,2019年FHC中國國際烹飪藝術大賽中式主菜-銀牌、
2020年PPICC環太平洋國際廚藝大賽社會組-金牌、
2020中華國際美饌廚藝競賽中餐職業組金牌、
中餐職業組最高分小金人
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感謝
場地提供 私廚食藝
油品提供 高曼蒂橄欖油/福壽油品
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