人氣商品「生吐司」,最早起源自2013年10月成立的日本大阪名店「乃が美」。根據創辦人阪上雄司表示,其實生吐司的「生」字,意指的是 「直接吃就很好吃,吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。」 其比喻的是生吐司的「口感」,並非代表生吐司就是「沒有熟」、「生的」吐司。著作65℃湯種麵包的陳郁芬老師分享湯種極生吐司,表示一般製作吐司是加蛋或奶粉,但湯種極生吐司只用鮮奶油煉乳不加蛋,而且粉與水是1比1。另外由上往下摔打麵團,再用對折方式不斷旋轉摔打至有薄膜狀。至於看麵團是否發酵成功,可用手指沾水在整個麵團約三分之一處(因要再分割成三小麵團)戳一個洞,如麵團洞沒回彈,即發酵成功。
湯種極生吐司
![湯種極生吐司只用鮮奶油煉乳不加蛋](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/01/20/2021-01-20-60078bd7380b7-1600x899-56343169.jpg)
![湯種極生吐司 簡單享受就美味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/01/20/2021-01-20-60078bb47a590-1600x899-56343169.jpg)
![湯種極生吐司 簡單享受就美味](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/01/20/2021-01-20-60078bb47a590-1600x899-56343169.jpg)
湯種:
A:高筋粉100g、細砂糖10g
B:95度C熱水100g
麵糰
A:高筋粉223g、細砂糖27g、鹽4g、即溶快速乾酵母3g
B:煉乳13g、動物性鮮奶油18g、水130g、95度C湯種45g
C:無鹽奶油22g
模型份量:12兩帶蓋吐司模*1個
烤焙時間及溫度:上火200度/下火220度約25分調頭,再烤約10分鐘。
製作條件:麵糰溫度:28 ℃
製作方法:
湯種製作:高筋粉100g與細砂糖10g先放入攪拌缸中,再將煮沸的水,秤出100g後,95度C熱水100g立刻倒入鋼盆中,迅速拌勻,放入耐熱的塑膠袋中,降溫後,冷藏冰到7度C(最少放冰箱一個晚上)備用。
麵糰:
1.將高筋粉、細砂糖、鹽、即溶快速乾酵母與煉乳、動物性鮮奶油、水、95度C湯種45g(只差奶油沒放)放入攪拌機,使用勾狀慢速攪拌至光滑有筋性。
2.再加入無鹽奶油慢速攪拌至可拉出完美薄膜的完成階段。
3.放入略灑高筋麵粉做防沾的烤盤中,蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾。
◎基本發酵: 40分鐘 (溫度:28 ℃。溼度: 75 %)
分割: 3個@160g
用手擀捲滾圓:滾成圓形然後放麵團時,中間都相距空隔二公分。
中間發酵: 10分鐘(蓋上塑膠袋,再蓋上濕毛巾。如看見麵團黏在一起了,就可以往下一步做)
◎整型方法:採用擀捲兩次法製作入模。先在麵團上灑些粉,勿在桌面上灑粉。
最後蓋上蓋子發酵:約發至9分滿(麵糰溫度:38 ℃、濕度 85﹪)
烤焙:蓋上吐司模上蓋後入爐烤焙。
放入預熱好上火200度C/下火220度C的烤箱中,先烤25分鐘。
再調頭繼續約烤10分鐘。
陳郁芬
日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。韓國裱花證書教師。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。著作:65℃湯種麵包。多變的乳酪蛋糕。
![韓國裱花證書教師陳郁芬 分享 湯種極生吐司](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/01/20/2021-01-20-60078ba310fe7-1600x899-56343169.jpg)
![國中&高職烘焙技職教師陳郁芬 分享湯種極生吐司](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/01/20/2021-01-20-60078b5637410-1600x900-169.jpg)
![陳郁芬 日本菓子學校 法國藍帶餐飲學校結業 韓國裱花證書教師](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2021/01/20/2021-01-20-60078b9222118-1600x899-56343169.jpg)
感謝
場地提供 易烘焙
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