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【中式料理】橘香酸辣米香魚/雞米豇豆生菜包│廚娘香Q秀(690)

講究底味的川菜，三香三椒三料讓人胃口大開。2011年「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王 陳彥廷 ，分享橘香酸辣米香魚/雞米豇豆生菜包，麻辣鮮香有層次感。他表示切鯛魚片可以先由魚身較薄的地方，用切斜片方式把魚片片下。使用酒釀不只提鮮香，也可去肉或魚的腥味。雞米豇豆生菜包是用蝦鬆的概念變化的。天然發酵的豇豆，酸酸的味道十分開胃，搭配葷素材料都適合。
 
第一道~橘香酸辣米香魚
橘香酸辣米香魚辣味格外有層次
橘香酸辣米香魚辣味格外有層次
橘香酸辣米香魚麻辣鮮香有層次感
橘香酸辣米香魚麻辣鮮香有層次感
橘香酸辣米香魚切斜片方式把魚片片下
橘香酸辣米香魚切斜片方式把魚片片下

材料：鯛魚片250克、橘子半顆、米香適量、蒜末30克、薑末20克、蔥花30克、橘皮絲少許，紅辣椒絲少許。

調味料：辣豆瓣醬20克、番茄醬40克、酒釀30克、水100克、糖30克、白醋15克、米酒10克、太白粉水適量。
 
做法：
1.鯛魚片洗淨，由魚身較薄的地方用切斜片方式把魚片片下，放入少許鹽、米酒、胡椒粉拌勻，再加入一些蛋液。醃一下後沾太白粉(或麵粉、酥炸粉、玉米粉)備用。
2. (橘子去皮切絲，橘子肉切小塊，鍋巴撥對半備用。)熱鍋倒入沙拉油，油溫升高後，逐一將上粉的鯛魚片炸熟炸酥。 (下鍋時，沾粉可以掃掉一些)。
3.鍋中加少許油，爆香薑末、蒜末之後，再加入辣豆瓣醬拌炒，再加入番茄醬拌勻後加入水。火開大，加入酒釀及糖拌勻，加入切小塊的橘子肉拌炒。
4.放入勾芡太白粉水，再加蔥花、白醋。醬汁完成。
5.盤中放入一瓣瓣的橘子、鍋巴(或米香、脆片)擺盤。再一一放上魚片，淋上醬汁，上面再放入橘皮絲、辣椒絲、生菜。完成。

 
第二道~雞米豇豆生菜包
用蝦鬆的概念變化的雞米豇豆生菜包
用蝦鬆的概念變化的雞米豇豆生菜包
雞米豇豆生菜包十分開胃
雞米豇豆生菜包十分開胃
雞米豇豆生菜包搭配葷素材料都適合
雞米豇豆生菜包搭配葷素材料都適合

材料：去骨雞腿肉一支、酸豇豆末80克、蒜花生碎30克、雞蛋半個、辣椒末10克、蒜末，薑末各20克，蔥花20克、美生菜一顆。

調味料：辣豆瓣醬30克、醬油30克、米酒20克、糖15克、白胡椒粉5克、白醋5克、香油5克。
 
做法：
1. 先將去骨雞腿肉去皮切成小顆粒，用少許糖、醬油、胡椒粉、蛋液拌勻，再加一點點太白粉、沙拉油醃5分鐘。
2. 鍋中倒少許的油爆香蒜末、薑末，炒一下加入辣豆瓣醬，及過好油的雞米拌炒，加入酸豇豆末拌炒出香氣，再放入辣椒末炒香，再加一點點酒及胡椒粉、 醬油、少許糖、少許勾芡粉水、蔥花、香油。
3. 炒勻最後放上蒜花生碎拌炒均勻，即可裝盤。
4. 美生菜修剪泡入冰水中備用。生菜瀝乾水份一起裝盤即可。
 
來賓介紹
陳彥廷 嚮往飛行的夢，後因視力轉變為專業廚師，最擅長新派川菜。自從踏入餐飲就不斷虛心求教和參加餐飲競賽，從中在廚藝生涯中找到自己的一片天。中餐以川菜，台菜為主， 2011年「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王。
擅長新派川菜的陳彥廷主廚
擅長新派川菜的陳彥廷主廚
擅長新派川菜的陳彥廷主廚分享橘香酸辣米香魚 雞米豇豆生菜包
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陳彥廷主廚分享橘香酸辣米香魚
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2011年「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王陳彥廷分享雞米豇豆生菜包
2011年「世界廚王爭霸賽」熱菜組廚王陳彥廷分享雞米豇豆生菜包

感謝
服裝提供  上采名店
場地提供  易烘焙

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2022-07-08 17:03:17

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