【麵包點心】火燄山吐司│廚娘香Q秀(712)

許多人請問吳介甫老師，你的麵包特色是什麼呢？老師總是很有自信的說：「我的麵包就是好吃！」的確喔！教學認真的 吳介甫 老師講解仔細，認真跟著做火燄山吐司，真的可以做出和烘焙坊一樣可口的麵包！火焰山吐司不僅內層包入火腿與起司片，外層再撒上乳酪絲，烘烤後的起司就會像熔岩一樣呈現美味誘人的色澤，讓人食指大動。乾酵母要加25-30度常溫水法水解，不能加冰水溶解。中種麵團要整圓發酵時，烤盤要先抺些油，再放上麵團，室溫發酵60～90分鐘。手指沾乾淨水戳下，洞不輕易回彈即可使用。湯種作法即是先攪拌均勻高粉、糖，再加入滾水攪拌。

火焰山吐司

材料（2條）
【中種麵團】
高筋麵粉315g、奶粉18g、牛奶90g、全蛋45g、乾酵母5g、水63g。

【主麵團】
中種麵團536g、高筋麵粉135g、上白糖90g、鹽5g、碎冰90g、湯種麵團45g、發酵奶油45g。

【內餡】
火腿片8片、起士片8片、披薩乳酪絲適量、全蛋液適量（刷於表面）。

模具
「三能模具」吐司模（SN2052）2個。

做法：
【A製作中種麵團】
1. 混合材料：乾酵母加25-30度常溫水溶解。鋼盆加入中種麵團的材料高筋麵粉、奶粉、牛奶、全蛋、水解乾酵母，慢速攪拌2分鐘，轉至中速攪拌4～5分鐘。

Tips：

1.慢速攪拌後，用塑膠刮刀刮下沾黏在鋼盆內壁的麵糊，整理後再繼續。

2.整圓發酵：烤盤抺些油，放上麵團室溫發酵60～90分鐘，手指沾乾淨水戳下，洞不輕易回彈即可使用。

【B製作主麵團】

1.混合材料：將中種麵團分切成小塊，加入高筋麵粉、上白糖、鹽、碎冰慢速攪拌均勻。

2.加入湯種：麵團成團後，加入湯種麵團，中速打至7-8分筋（手抺些油抓一些麵團，攤開麵團可拉出薄膜的狀態）。

3.加入發酵奶油：加入發酵奶油，慢速拌勻後，中速打至麵團完全擴展（手抺些油抓一些麵團，攤開麵團拉出的薄膜邊緣沒有鋸齒狀）。

4.折疊整圓：烤盤上抺些油，放上麵團並將麵團推向自己再轉向揉勻，輕輕數次整成圓狀，再稍微拍扁。

5.基本發酵：將麵團放入發酵箱（溫度30～32度，濕度75度）發酵20分鐘，也可以蓋上濕布或保鮮膜放於室溫發酵。

6.分割麵團：將麵團分成220g一份，搓圓後捏起麵團底部收合。

7.中間發酵：將分割後的麵團放上烤盤，放入發酵箱（溫度30～32度，濕度75度）發酵，或覆蓋上濕布（保鮮膜），放於室溫發酵30分鐘。

Tips：湯種

高粉50g、糖5g、滾水50g。

1. 機器攪拌均勻高粉、糖，再加入滾水攪拌。

2. 分割要的重量後，冰冷藏隔天可以使用，長時間保存要冰冷涷。

【Ｂ整形＆包餡】

1.先把麵團排氣，由中間再上下擀捲麵團。

2.將麵團翻面後，稍微拉長、擀平，用手指壓平固定靠近自己一側的麵團。

3.包入餡料：將火腿片及起司片切成適當大小，鋪在麵團上，再將麵團慢慢向內捲起，手放兩邊捲，捲成長條形。

4.放入模具：捲好兩條麵團後，並排放進吐司模中。

5.最後發酵：完成的麵團放入吐司模中，室溫或發酵箱（溫度34～36度，濕度75度）發酵60～80分鐘，麵團膨脹至約7.5～8分模高度。

【Ｃ烘烤】

1.烤前裝飾：麵團表皮刷上全蛋蛋液，撒上起司絲。

2.烘烤：烤箱預熱至上火160度，下火240度，烘烤33～38分鐘即完成。約烤25分鐘上色即掉頭，再繼續烤到金黃色(約33-38分鐘)即可出爐。

來賓介紹

吳介甫 因為姐姐一句「學做麵包至少不會餓肚子」，而開啟了烘焙之路。16歲從麵包學徒做起，經過多年的嚴格訓練成為麵包師。為了自我精進，他每到一家麵包店工作，就設定用兩年的時間盡力學習，讓他累積了不同的技巧，並深知麵包店裡熱賣款式的製作要訣。現在的他以烘焙教學為主，用麵包和同學交流，往往一開課就名額秒殺。

【以上選自采實文化出版社《吳介甫的熱賣麵包課》】