封閉的大陸社會 中華飲食文化現斷層

【新唐人2011年7月16日訊】台灣民主自由多元的社會風氣，遠傳世界各地，也集結各國豐富的飲食文化，不過，在這樣發展快速的時代，卻有一群廚師正在擔心正統中華料理傳承，喜歡出國交流廚技的簡世雄，也觀察到，源自中國的中華正統廚技正在大陸，遭受嚴重的斷層危機。

飯店主廚　簡士雄：「一個部份，先把這些鰭剪掉。」

一條條白色的小鯧魚，在料理前，主廚細心的把魚鰭剪掉，斜切片狀後，不加任何調料，一塊塊的魚片就直接入油鍋，把魚肉的水分炸乾，這時已經呈現金黃色澤，它就是淮揚菜「熏魚」的特別做法。

飯店主廚　簡士雄：「一般的話你會認為，是用煙去熏嘛，但是我們淮揚菜的熏魚，是用炸的，把它炸乾，然後用醬汁翻，其實稍微悶一下，吃起來酥酥的。」

接下來將滷汁，放入蔥、辣椒、八角、五香粉等，把炸酥透的魚片放入一起煨煮，直到湯汁收乾，即可成盤。看似堅硬的魚片，肉質酥脆不膩，並夾帶著飽滿湯汁，濃郁的鮮甜味道，頓時在口中綻放出來。

看似簡單，卻紮實地考驗著料理的功夫，這讓主廚簡士雄感嘆的說，還是沒有辦法將老師傅的秘訣，完整傳承下來。

飯店主廚　簡士雄：「這些菜，早在台北三十年前就這樣子做，只是後來後續又經過改變，時代的改變，時代的改變，但是你要呈現到說，我們中國料理的精隨來講，我還是覺得說，一些像是現在六十幾歲，一些老師傅那些，他們固然還有些技術在，但是我們沒有把它挖掘出來。」

為了尋求中國菜的真諦與內涵，簡世雄常出國，與世界各地的廚師交流學習，他觀察到，源自中國的中華正統廚技正在大陸，遭受嚴重的斷層危機。

飯店主廚　簡士雄：「它們（中國）其實很多上海流行的菜，台北都做過（台北都有做？），就在三十年前的一些老菜，就是有斷層。因為我們進步的快，我們的文化跟我們的文明，比中國大陸進步，這是我們的優勢。」

台灣，不僅擁有多元開放的民主制度，更集結來自各國豐富的飲食文化，在這樣發展快速的時代裡，仍有像簡世雄一樣的廚師，努力堅持傳統菜餚的製作方法，用味道保存師傳下來的感動回憶。

新唐人亞太電視　阜東　李晶晶　台灣台北報導