【中式料理】大千辣爆蝦球/花雕蛋白蒸斑球│廚娘香Q秀 (初五特別節目)

人人都愛的蝦球是一道宴客大方的菜，擅長煲湯、港點和燒臘等的冠軍主廚李哲松，分享大千辣爆蝦球/花雕蛋白蒸斑球，瞬間燙熟的七星斑魚肉盛在碗裡，鮮美難言。剩下的魚骨頭還可以做成更見滋味的高湯。

第一道菜名：大千辣爆蝦球

食材：草蝦6隻、辣椒乾少許、甜椒、青椒、蔥段、蒜茸、薑片、蒜頭酥、紫洋蔥、花生少許。

調味料：辣豆瓣醬1匙、蠔油1匙、胡椒粉少許、糖少許、太白粉少許、紹興酒少許、香油少許。

作法：

1、草蝦去殼開背去除腸泥，洗淨後加入太白粉醃漬入味備用。

2、青椒、彩椒、洋蔥切片，備用。鍋煸辣椒乾後倒出。

3、將草蝦下鍋煎至兩面金黃約8分熟後取出。

4、辛香料爆香及拌炒配料彩椒等，接著加入紹興酒、豆瓣醬、開水、蠔油、胡椒粉、糖、蒜頭酥等調味料調味，加入少許辣椒乾，再將步驟3的蝦球放入拌炒。

5、最後醬汁收乾後，撒上花生，裝飾生菜即可。

第二道菜名：花雕蛋白蒸斑球

食材：七星斑1尾、蘆筍2根、雞蛋白4顆、牛奶適量。

調味料：花雕酒1小碗、鹽巴、胡椒粉、薑汁少許、雞高湯1碗。

作法：

1、七星斑去骨後改成斑球、加入1匙薑酒、少許紹興酒、胡椒粉。

2、將蛋白打散過濾，加入一比一的鮮奶，再加少許糖、鹽巴、薑酒、胡椒粉。

3、將調好的薑汁蛋白液放入盤中，放入蒸籠以小火蒸約六七分熟(約五六分鐘)，依照不同蒸籠火力調整時間。

4、將斑球入魚湯內稍微燙一下。依序擺上。

5、薑汁蛋白液蒸熟後取出，擺上燙熟的魚肉，再放回蒸籠內蒸。另蘆筍也入魚湯內燙熟當配菜。

6、以1:1加入魚及雞高湯。加入薑汁及調味少許鹽巴、糖、胡椒粉、花雕酒煮滾。用太白粉勾芡，及淋些蔥油。

7、拿出斑球，放上高湯。完成。

來賓簡介

李哲松Eric從小在花蓮長大，參加國際廚藝競賽得獎無數。現任餐飲總監及多家飯店行政主廚、顧問、學院講師、電視台示範主廚。著作「極上私房料理」「胃口大開涼拌菜」「超好吃切盤滷味」「速拌開胃蔬食」。

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