【中式料理】豌豆米蝦仁/糟溜三白魚│廚娘香Q秀(438)

菁英名廚張立峯為大家示範無油煙的料理：豌豆米蝦仁/糟溜三白魚。鮮甜可口的豌豆米蝦仁。記得小蝦仁要加入少許鹽抓洗，另外市場價格不斐的豌豆米，燙熟才能嫩、鮮甜。而鮮中帶甜，糟香四溢的糟溜三白魚裡使用了的酒糟、糟鹵讓味道更出色，而為了石斑魚滑嫩細緻，它的魚皮要切除不用。

第一道~豌豆米蝦仁

材料：小蝦仁8兩、豌豆米4兩、雞蛋1顆

調味料：鹽少許、紹興酒少許、香油少許、太白粉少許

做法：   

1.先將蝦仁去腸泥洗淨，加入少許鹽抓洗，洗淨擦乾水分，加入少許蛋清、及一點點太白粉抓勻備用。

2.鍋內燒油(油溫120度)關火，放入蝦仁，泡8分熟撈起，油倒掉。

3.加入清水燒滾，放入豌豆燙熟，撈起備用。

4.關火，在鍋內放入紹興酒、香油、鹽、太白粉水等調味料。

5.開火，加入蝦仁、豌豆輕拌炒，盛盤。

第二道~糟溜三白魚

材料：新鮮冬筍1支、新鮮磨菇60克、石斑魚片250克、蔥1支、薑1小塊、雞蛋1顆

調味料：酒糟3大匙、糟鹵2大匙、紅砂糖1小匙、醬油1小匙、鹽1小匙

做法：   

1.石斑魚洗淨去骨斜切厚片，加入蛋清、少許鹽、香油、紹興酒、太白粉醃入味。過油140度，撈起備用。

2.將冬筍、蘑菇切片燙熟備用。蔥切段，薑切末。

3.等油溫足夠了，放下魚片再開火。

4.用鍋的餘溫爆香蔥，入少許水。再放入酒糟、糖、醬油、糟鹵，再開火。

5.放入筍片、蘑菇、一點點太白粉水一同伴炒。再放入魚片、香油及紹興酒，再開火。盛盤。

來賓簡介

張立峯 台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、金帽獎優良廚師 專長：淮揚菜、粵菜宴席菜、無國界創意料理

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