【中式料理】乳腐燜燒雞/臘味金針紅豆米捲│廚娘香Q秀(461)

法國藍帶廚師協會亞太區五星金鑽獎名廚張立峯常說「我希望我的料理能帶給人溫暖的感覺！」他表示中國菜其實不需要很多調味料，只要食材新鮮、調味簡單就可以將美食盡現無遺，當然過程之間食材的搭配及拿捏很重要。他為了懷念江蘇籍的父親，特別分享淮陽菜料理乳腐燜燒雞/臘味金針紅豆米捲。薑去皮比較不會燥，而用臘腸做甜點，屏東紅豆立大功。金針忘憂草可治失眠安神，只要將酥炸粉陸續分段加少許水拌勻成薄薄狀，再倒入一點點食用油，炸的時候更酥脆！

第一道菜 乳腐燜燒雞

食材：去骨雞腿1隻、嫩薑60克、青蔥1支、板豆腐200克、洋菇少許

調味料：紅豆腐乳50克、糖1匙、香麻油1匙、米酒1匙

作法：  

1. 雞全腿洗淨去骨剁塊，放開水鍋裡焯水後捞出。

2. 薑去皮切絲，葱切絲，蒜切片，洋菇切對半。

3. 鍋中放油，下板豆腐炸至金黃色撈起瀝乾。

4. 另一鍋中放少許油，下薑、葱煸香，再放入雞塊、洋菇煎至表面變黄。

5. 紅腐乳和腐乳汁混合並壓碎，放入雞腿塊中炒匀，再放一些水及米酒、白糖、鹽翻炒，再加入炸過的板豆腐。

6. 關小火加蓋鍋燜煮10分鐘>收汁>加些香油提味盛盤。

第二道菜 臘味金針紅豆米捲

食材：臘腸50克、米80克、金針50克、腐皮3張、紅豆沙40克

調味料：沙拉油300cc、酥炸粉80克、糖適量

作法：

1. 先將米洗淨煮熟備用。

2. 再將臘腸放入熟米飯再蒸熟五分鐘，臘腸切小丁，飯內灑少許糖及食用油。

3. 金針切段狀倒入白米飯拌呈餡。

4. 紅豆碾成紅豆泥。

5. 酥炸粉分段加少許水拌勻成薄狀，再倒入一點點食用油。

6. 腐皮切成三等份。

7. 將米飯放入腐皮上面，再放入紅豆泥>捲起腐皮>裹上炸粉入油鍋炸成金黃色，開大火把油逼出來，外層酥脆即可盛起。

來賓簡介：
張立峯 江浙菜金獎主廚，台灣國際年輕廚師協會副理事長，大學、高職中餐教學講師。常常參與偏鄉弱勢兒童關懷活動。專長：淮揚菜、粵菜宴席菜、無國界創意料理。

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