8年級金廚獎主廚 示範有機蔬食創意年菜
【新唐人亞太台 2019 年 02 月 04 日訊】冷油熱鍋,先放入雙花椒,紅色花椒味道強烈,綠色花椒用來提味,加入八角、草果一起爆香後,取花椒油,淋在辣椒粉和白芝麻上,香氣撲鼻而來,加入糖、白醋、香油和醬油拌勻,這就是素食口水雞的精華醬料。
取代雞肉的是豆包,炸到金黃酥脆後,一片切成3到4塊,寬度大約2公分,另一頭,把燙好的粉絲,鋪在盤面上,依序鋪上小黃瓜絲(約0.5公分)、豆包,淋上花椒油,再灑上備好的白芝麻、碎花生、蔥花、香菜段,令人胃口大開的酸辣素口水雞,就完成了。
莊園主廚 林聖智:「醬汁這個比例,指要抓的對的話,那其實這到料理,它就會呈現的非常好的,非常的好,那這個豆包建議炸的時候,溫度先不用調太高,慢慢的用160度到180度的火,去做一個,炸的一個動作,因為讓它這個慢慢的定型,慢慢的上色,那其實這個顏色會非常的像這個雞肉,然後會非常的好吃。」
另一道蔬食年菜,「白玉干貝燒」,選用較粗的杏鮑菇,切成長度約3到4公分,來取代干貝,將一面切十字格,灑上胡椒鹽,稍微醃漬,再放入鍋中用小火乾煎;同時處理白蘿蔔(白玉),挖成可放入干貝深度與大小的白玉盅,放入高湯煮熟撈起,把杏鮑菇塞入白玉盅,煮好的醬汁(木耳露、高湯、甜椒末、胡椒鹽),先倒入盤面,再把白玉盅放上,用青花筍擺盤,紅酸膜點綴。
莊園主廚 林聖智:「白玉,我們在煮的時候,也不建議這個,用這個大火滾水去煮,那以免這個,會有一個鬆散的一個問題。」
常見的絲瓜麵線,經由主廚,變成創意吃法,把煮好的白色麵線,依個人喜好加入麻油、胡椒鹽、薑黃粉拌勻,用一雙筷子為軸,把薑黃麵線繞3到4圈後截斷,做5人份,再把切成風琴狀燙好的絲瓜,放在麵線上,稍微拉開,依序放上炸好的金針菇、枸杞,裝飾點綴。
莊園主廚 林聖智:「薑黃是一個養生食材,那搭配麵線是長壽,那就是健康長壽。其實現在過年大家都是大魚大肉,然後其實可以吃得,健康吃得巧,那這是一個非常好的一個,現代的飲食的一個觀念。」
莊園負責人 黃明瑩:「我們都是有機種植,也讓你看得到也吃得到,有機種植的蔬菜本來在它種植的,過程之中,其實就在幫你在做烹調了。蔬菜本身就會比較甘甜。」
用自己種植的有機蔬果,做出來的蔬食年菜,讓每一口都吃得到蔬菜自然的鮮甜與美味。
新唐人亞太電視 陳輝模 李晶晶 台灣台北報導
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