【在地美食】黃金臭豆腐捲/鮑汁松露海鮮元寶球/楊枝甘露│廚娘香Q秀(554)

曾得冠軍的黃金臭豆腐捲由鄭國賢老師示範。餐飲經驗豐富的盧建仁老師提到蒸的臭豆腐是做麻辣的，另一種是酥炸的。而韭黃與臭豆腐絕對是絕配。如油要少用一些，也可半煎炸後，再用一些油及小火炸熟，黃金臭豆腐捲宜熱食。另外非常優秀的主廚黃祥恩/宋宇承分享鮑汁松露海鮮元寶球，蝦仁與豬腳肉的比例是一比一，豬腳油是0.5。加太白粉可以味道滑口又緊實感，肉摔打到不會黏在碗裡即可。如不加松露可加菇類或蔬菜，小鮑魚用蠔油、蔥、薑、蒜、雞腳或豬皮一起煨製，或放電鍋 20分鐘就可以。蘆筍冰鎮可防氧化，如沒有鮑魚原汁可用雞高湯或蠔油。著名的港式糖水甜品楊枝甘露，加芒果冰淇淋是為了讓口感更綿密。

第一道~黃金臭豆腐捲

餡料：腐衣3張、胛心肉細絞70g、臭豆腐2塊、香菜根段3g、韭黃段100g、蔥花30g、胡椒粉少許、精鹽少許、特砂少許、豬油細絞30g、芝麻香油3g
麵糊：雞蛋1顆、清水60g、酥炸粉適量
作法：
1.腐衣1開2。
2.臭豆腐捏碎，加入韭黃段、蔥花、香菜根段。
3.調料盆中再加入特砂、鹽、胡椒粉、胛心肉細絞攪拌均勻。
4.最後再加入豬油細絞、芝麻香油攪拌均勻，即成為餡料。
5.腐衣攤開，包入70g餡料後，左右雙折後捲起裹上蛋糊粉漿。
6.放入160度油溫，轉小火浸泡約三分鐘至微金黃色後，轉大火搶酥逼油約二分鐘，完成。
7.盤飾加些香菜、椒鹽，完成。

第二道~鮑汁松露海鮮元寶球

食材：小鮑魚4顆、蝦仁150g、後腿赤肉150g、香菇40g、豬油75g、蘆筍4根、白蘿蔔4塊、蟹腿肉20g、青豆仁10g、蝦仁10g
調味料：鹽一小匙、糖一小匙、白胡椒少許、太白粉適量、香油少許、雞高湯300cc、鮑魚原汁
作法：
1. 將小鮑魚先以蠔油、雞高湯、蒜末以電鍋蒸煮20分鐘後備用。
2. 將後腿赤肉、蝦仁1比1加入再加入0.5比例的豬油拌勻。調味鹽、糖後再加入香菇粒、松露醬拌勻後，下一些太白粉摔打後備用。
3. 盛盤裡先放上白蘿蔔，將白蘿蔔中間挖空後，將餡料製成球狀放上去，最後放入小鮑魚進蒸籠蒸製12分鐘蒸熟。
4.鍋中水沸後加一點鹽巴及油，先燙蘆筍約二至三分鐘後，先拿起蘆筍冰鎮，滾水裡再放入蝦仁、蟹肉、青豆燙熟備用。
5.鍋中加入雞高湯、鮑魚原汁、調味鹽糖並勾芡(邊下太白粉水，一邊要繼續攪拌防結塊。)再加入蟹肉、蝦仁、青豆及一點點油即可擺盤。
6.拿出元寶球淋上海鮮芡汁、海鮮，再放上蘆筍、食用花，完成。

第三道~楊枝甘露

食材：芒果2顆、柚子肉少許、葡萄柚肉少許、西谷米適量、水600cc
調味料：糖75g、芒果冰淇淋 150g
作法：
1. 將水加入糖後煮滾放冷備用。
2. 取另一鍋水煮滾後加入西谷米，以小火煮至約七至八分鐘，中間白點消失後，燜5-10分鐘撈起，泡冰水備用。
3. 將1/3的芒果切成小丁，其餘的放入調理機，加入三大匙糖水 (可依各人喜愛)再加入芒果冰淇淋，打成芒果泥。
4. 碗盤裡依序加入西谷米、芒果泥、葡萄柚肉、柚子肉、芒果丁，完成。

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服裝提供：蓁蓁精品服飾店
場地提供：私廚食藝/爐主環球餐飲智庫/樂意廚藝教室

來賓介紹
盧建仁老師餐飲經驗豐富，熟稔各式料理，尤其擅長台灣小吃。常受邀到北京台灣小吃連鎖集團擔任營運顧問。