金帽獎五星主廚 張立峯 分享祝福紫芋小排骨/紅麴斑魚片,並祝福大家2021年身體健康年年有餘。他建議排骨的挑選,要買第二到第六根骨頭那一段排骨肉。而芋頭挑選其紋路密度愈高愈好。烹調重點是排骨煎香後再加入醬油,燒出醬香味,才再加胡椒、酒,千萬不要先加水。然後排骨滷至七分熟,約40分鐘後,才要加入炸好的芋頭一起滷20分鐘。紅麴斑魚片只要加入1湯匙紅麴,然後切下的魚頭魚尾可用蔥薑爆香煎成金黃色,再加米酒、水、高湯熬湯,備用。
第一道~[紫芋小排骨]
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
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材料:芋頭250克、小排骨300克、蔥2支(切蔥花、蔥段)、薑3片、八角2顆。
調味料:醬油2大匙、冰糖1小匙、紹興酒1大匙、香油適量。
作法:
1.將芋頭去皮切塊,排骨切塊,芋頭入油鍋炸至金黃色,撈起備用。
2.薑、蔥爆香,加入冰糖。
3.炒香後加入排骨,排骨煎香後加入醬油,燒出醬香味,再加酒。
4.整個香味出來再加水、八角,排骨滷至七分熟,大約40分鐘後,加入炸好的芋頭及再加一點高湯。
5.蓋上鍋蓋一起滷15分鐘。
6.撒上蔥花,淋上香油,盛盤。
第二道~[紅麴斑魚片]
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
材料:活石斑魚1尾(900克-1000克)、板豆腐1塊、中薑1塊、香菜1小把、蔥一支切絲。
調味料:紅麴醬1湯匙、香油少許、鹽少許、太白粉少許、米酒適量。
作法:
1.蔥、薑爆香,切下的魚頭魚尾用中火煎成金黃色,加米酒、水、高湯熬湯,備用。
2.將斑魚去鱗去鰓,取魚菲力一次過切片,加入1湯匙的紅麴、香油、米酒、鹽、太白粉醃漬20分鐘。
3.豆腐煎2面黃,加入過濾的魚湯,排上魚片。
4.燜煮一下再撒上香菜,盛盤。
◎主廚張立峯貼心分享高湯食材:雞肉、排骨、干貝、火腿熬約二小時。
來賓簡介:
金帽獎五星主廚張立峯,台灣國際年輕廚師協會副理事長、台灣50大菁英名廚、有機樂活蔬食料理大賽籌備委員、中餐教學講師、法國藍帶廚師協會榮譽會員。
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
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感謝
場地提供 易烘焙
油品提供 高曼蒂橄欖油/福壽油品
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