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【人氣料理】梅子雞丁/野菜天婦羅/台式椒鹽小卷/華南客家小炒│廚娘香Q秀(701)

梅子雞丁/野菜天婦羅透由兩岸海峽廚藝競賽金牌 陳見安 主廚的分享，讓人想馬上去買雞腿肉跟著做做看。沒有梅子粉可以用切碎的話梅。用一小碗打入一顆蛋，檢查有否壞掉。如沒有即將它倒入麵糊中。麵糊加水要分次，好看它濃稀度，完全拌勻後要加入約二湯匙量的沙拉油。加油可讓麵糊酥，如果沒加油麵糊會變硬。葉類不耐高溫，所以要先炸。一身廚藝功夫的 劉忠憲 主廚分享的台式椒鹽小卷/華南客家小炒，讓人愛上素食。記住調麵糊要用冷水不能用熱水，金針菇買回來不用洗。

 
陳見安主廚-第一道~梅子雞丁
梅子雞丁作法簡單
梅子雞丁作法簡單
梅子雞丁 沒有梅子粉可用切碎話梅
梅子雞丁 沒有梅子粉可用切碎話梅
梅子雞丁 選用雞腿肉
梅子雞丁 選用雞腿肉

材料：雞腿肉一支、彩椒適量、梅粉5g、鹽少許、糖40g、太白粉適量。

做法：
1. 雞腿肉去骨切小塊，加麵粉、雞蛋醃製20-30分鐘。
2. 當油溫150-180度，雞肉丁一塊一塊的放下去炸，炸時也要隨時翻面。
3. 約炸二分鐘後把雞肉撈起。
4. 彩椒去籽切塊。另起一鍋放一點點油炒熟彩椒後，加水、砂糖、鹽巴、梅粉煮滾，再加雞丁拌炒後勾芡。

 
陳見安主廚-第二道~野菜天婦羅
野菜天婦羅 麵糊拌勻後加入沙拉油
野菜天婦羅 麵糊拌勻後加入沙拉油
野菜天婦羅 香菇不用洗表面切花
野菜天婦羅 香菇不用洗表面切花
野菜天婦羅 茄子表面切線條
野菜天婦羅 茄子表面切線條

材料：山茼蒿3株、香菇3朵、茄子一截、麵粉200g、雞蛋一顆、糖80g、鹽少許、沙拉油2大匙。

做法：
1.山茼蒿洗淨，茄子洗淨表面切線條晾乾。(香菇不用洗，表面切花。)
2.中筋麵粉分次加入水，稍拌勻再加入一點點鹽巴，及多一點點的糖。
3.用一小碗打入一顆蛋，檢查有否壞掉。如沒有即將它倒入麵糊中。
4.麵糊再分次加水看濃稀度，待完全拌勻後加入約二湯匙沙拉油。
5.麵糊調成稀狀，小火先炸山茼蒿，撈起瀝油。
6.香菇未切面沾麵糊，小火炸定型再翻面。
7.茄子未切面沾麵糊放入，待定型再翻面炸，開大火搶酥，撈起瀝油。
8.擺盤。

 
劉忠憲主廚-第一道素食~台式椒鹽小卷
台式椒鹽小卷 中筋麵粉要加冷水調成麵糊
台式椒鹽小卷 中筋麵粉要加冷水調成麵糊
素食~台式椒鹽小卷
素食~台式椒鹽小卷
台式椒鹽小卷 金針菇切掉下面髒的部份
台式椒鹽小卷 金針菇切掉下面髒的部份

材料：金針菇200公克、海苔1片。

調味料：椒鹽粉適量、中筋麵粉30公克、脆酥粉100公克。
 
做法：
1. 中筋麵粉加冷水調成濃稠狀麵糊備用。
2. 金針菇切掉下面髒的部份。
3. 海苔剪成10x25公分的小條狀，在海苔粗的一面抹上些許麵糊，放上適量金針菇，捲起包緊備用。
4. 脆酥粉分次加冷水調成糊狀。
5. 起油鍋，金針菇包海苔的部份沾上脆酥粉，輕輕放入160度油鍋炸酥，待定型即先撈起。
6. 待油溫180度炸第二次搶酥，用夾子撥開金針菇，讓它受熱平均。
7. 起鍋前開大火，放入適量九層塔、乾辣椒約六至七秒，撈起瀝乾油後撒上少許椒鹽粉即完成。

 
劉忠憲主廚-第二道素食~華南客家小炒
素食~華南客家小炒
素食~華南客家小炒
華南客家小炒 杏鮑菇一開三表面切成魷魚狀
華南客家小炒 杏鮑菇一開三表面切成魷魚狀
華南客家小炒 美味
華南客家小炒 美味

材料：手工豆干1斤、杏飽菇半斤、芹菜段適量、辣椒絲少許、碧玉筍段適量、素肉絲15g。

調味料：素沙茶10g、醬油5g、蠔油15g、糖適量、高湯55g。
 
做法：
1. 將手工豆干切對半，再切條狀。杏鮑菇一開三，表面切成魷魚狀。碧玉筍段斜切，約2公分厚度。
2. 起油鍋以180度油溫炸杏鮑菇，上色撈起瀝油。
3. 大火油溫190度炸豆干，過油備用。
4. 起鍋放入素沙茶、醬油、素蠔油，開火。待調味料炒香，再加一點高湯，加少許糖、素肉絲、豆干、杏鮑菇。
5. 等湯汁快收乾再放入芹菜段、碧玉筍段、辣椒絲，大火快炒湯汁收乾即可。

 
來賓介紹
陳見安 現任壹等賞景觀餐廳主廚。TDTA廚藝大師金牌、兩岸海峽廚藝競賽金牌、桃園市廚師協會創意菜品金牌。臺灣公益廚師協會顧問、中華國際美饌協會監事、新北市廚神慈善協會總監、台灣義廚聯盟秘書長。
桃園市廚師協會創意菜品金牌陳見安分享梅子雞丁野菜天婦羅
桃園市廚師協會創意菜品金牌陳見安分享梅子雞丁野菜天婦羅
兩岸海峽廚藝競賽金牌陳見安主廚分享梅子雞丁野菜天婦羅
兩岸海峽廚藝競賽金牌陳見安主廚分享梅子雞丁野菜天婦羅
現任壹等賞景觀餐廳主廚陳見安分享梅子雞丁
現任壹等賞景觀餐廳主廚陳見安分享梅子雞丁
臺灣公益廚師協會顧問 中華國際美饌協會監事陳見安
臺灣公益廚師協會顧問 中華國際美饌協會監事陳見安
當家私廚
劉忠憲 現任心怡素食餐廳主廚。從台式快炒、海產、川菜、西餐…大如桌菜、年菜、懷石料理，小至古早味、家常菜、懷舊口味，都能讓食客聞香而來。因一場突然的急性呼吸衰竭，在鬼門關前走了一遭。發願推廣蔬食料理，讓更多人愛上蔬食！
心怡素食餐廳劉忠憲主廚 分享台式椒鹽小卷
心怡素食餐廳劉忠憲主廚 分享台式椒鹽小卷
自營素食餐廳的劉忠憲 分享華南客家小炒
自營素食餐廳的劉忠憲 分享華南客家小炒

感謝
服裝提供  上采名店
場地提供  易烘焙&心怡素食餐廳

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2022-09-23 17:48:42

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