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【海鮮料理】葡式咖哩鮮蝦球/花雕鮮魚片/裴士哆辮子鱸魚│廚娘香Q秀(711)

透過擅長五星級飯店接單年菜的 林繼正 主廚，及美國五星金鑽白金獎主廚 許文銘 的分享，美味秒殺的海鮮料理葡式咖哩鮮蝦球/花雕鮮魚片/裴士哆辮子鱸魚在家也能大啖！葡式咖哩鮮蝦球在港式飲食或南洋料理是很受歡迎的，其中油咖哩稍偏辣。使用低溫油泡的花雕鮮魚片，極致的美味征服大家的味蕾。裴士哆辮子鱸魚這道異國風情料理，讓您感受青醬的出色風味，許文銘主廚表示菇買回來不用洗，但真的擔心可用沾濕的紙巾擦拭菇。用蒜花生或無糖花生粉取代松子。自製好的青醬可用保鮮小袋子裝好，放入冷凍庫可保存3-4個月。
 
◎林繼正主廚第一道~葡式咖哩鮮蝦球
食材：草蝦8隻、洋蔥30公克、蔥段20公克、辣椒片10公克、蛋3顆、法式麵包1條、蒜末20公克。
 
調味料：油咖哩1大匙、糖1大匙、椰奶3大匙、鹽1小匙、高湯300cc、奶油30公克、薑黃粉3公克。
 
做法：
1. 辣椒切片。蝦仁開背約開三分之一，好成球狀。蝦去腸泥後擦乾水份，醃上鹽、糖、醬油、香油調味，約醃十分鐘備用。
2. 下油放蝦，約煎兩面黃七分熟，關火撈起。原鍋再加些油繼續下薑、蒜末、洋蔥末，待香氣出來加上油咖哩、奶油、薑黃粉、高湯、鹽、糖。
3. 調味料炒香再加入蝦球。改小火放辣椒、蔥段。
4. 待滾後最後加入蛋液，讓它發揮勾芡效果。
5. 起鍋前，再加入椰奶。盛盤後表面再加些椰奶，完成。
 
◎林繼正主廚第二道~花雕鮮魚片
食材：魚片300公克、芹菜50公克、蔥段30公克、洋蔥30公克、薑片10公克、乾辣椒10公克、蒜末10公克。
 
調味料：花雕酒100cc、蠔油2大匙、香油些許、糖1大匙、太白粉些許、胡椒粉些許、高湯100cc。
 
做法：
1. 芹菜、蔥切段備用。石斑斜切成魚片，醃鹽、糖、胡椒粉、花雕酒、香油、太白粉備用。
2. 魚片要下鍋前，碗裡再加些油。取鍋放入油，約120度放入魚片，用低溫油泡方式。
3. 待魚片九分熟即撈起。
4. 用鍋中餘溫放入薑片、蒜、洋蔥、蔥白、花雕、油膏、水、乾辣椒、蠔油、糖。
5. 放入魚片。
6. 最後放入蔥綠段、芹菜即可。起鍋前加酒，稍收乾即完成。
 
※許文銘主廚~裴士哆辮子鱸魚
食材：鱸魚菲力一塊、馬鈴薯兩顆、紅黃甜椒各一顆、鴻喜菇4朵、青花菜六朵、玉米筍3-4支。
 
醬料：青醬(九層塔180g、 起士粉3匙、大蒜5辮、蒜花生60g、橄欖油160cc)。
 
調味料：白葡萄酒、鹽適量、黑胡椒粗粒。
     
做法：
1. 青花菜切塊及剝掉梗葉，玉米筍、紅黃甜椒、馬鈴薯切塊，鴻喜菇剝開。
2. 將鱸魚取至菲力部分，魚尾朝上魚皮朝下，分切二刀至三條狀，不切斷保留魚尾約五公分，綁至辮條狀，收尾用牙籤定型。
3. 自製青醬，先加入橄欖油、九層塔或羅勒葉，使用調理機均勻攪拌。再加上蒜花生或無糖花生粉、鹽、起士粉，再一併均勻攪拌備用。
4. 鍋中放入橄欖油，等鍋熱的同時可以灑一些鹽巴、黑胡椒在辮子鱸魚上。鍋熱下魚排，魚皮朝下用中小火嫩煎至7分熟，魚旁邊再擺上切好的時蔬及淋上酒，蓋上鍋蓋蒸二分鐘。
5. 掀開鍋蓋，放入大蒜提香，再加入青醬於魚身上，撒上起士粉，蓋上鍋蓋再蒸一分鐘熟成。
6. 掀開鍋蓋，均勻攪拌一下時蔬，用筷子插入魚身最厚地方，能很輕易穿過即表示魚熟成。
7. 盤中舖上辮子鱸魚，並將時蔬擺盤，記得取出魚身上的牙籤 。
 
來賓簡介
林繼正  擁有一身拿手的廣東菜手藝，教學經驗豐富，現任老爺飯店主廚、醒吾科技大學講師，擅長五星級飯店接單年菜，港式鮑魚佛跳牆配方榮獲年菜評比總冠軍，粽子評比也是台北市飯店通路第一名。
 
當家私廚 許文銘  
法國藍帶藝術學院榮譽教官、遠東奧古斯廚皇騎士獎、美國五星金鑽白金獎、法國國際美食最高榮譽騎士獎、兩岸十大名廚-最具創意名廚獎、美國紐澳良Cajun料理金獎。 
 
感謝
服裝提供  上采名店
場地提供  易烘焙

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2022-12-02 12:02:04

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