【中式料理】洛神花蜜子排/涼拌烏魚子皮蛋/桂花炒秋蟹│廚娘香Q秀(754)

洛神花蜜子排迸發好滋味

酸甜洛神花蜜，透過台南良賓囍宴餐廳主廚林世文以子排與之結合，迸發洛神花蜜子排美好滋味。肋排買回來一定要先泡水15分鐘去掉血水。很下飯的開胃菜涼拌烏魚子皮蛋，烏魚子要兩邊對稱且要厚，處理時膜不要撕掉。皮蛋先蒸過蛋黃較Q彈。古早味台灣料理桂花炒秋蟹，很適合宴客。這裡的桂花可不是真的桂花，而是指主廚炒出如桂花般的黃金蛋花，以蛋花帶出蟹的鮮味，令人垂涎。

00:12 開場
00:23 廚師介紹
00:37 洛神花蜜子排
07:07 涼拌烏魚子皮蛋
12:30 桂花炒秋蟹
21:05 食譜

完整教學 https://tinyurl.com/25n8snjx

第一道~洛神花蜜子排

食材：排骨400克、雞蛋1顆。

調味料：
洛神花蜜餞30克、梅子醋100克、味醂30克、柴魚醬油30克、玉米粉40克、卡士達粉20克。

做法：
1. 豬肋排以清水不斷沖洗血水，2支為一個單位橫切，再放入雞蛋、鹽、玉米粉及卡士達粉抓醃約15分鐘備用。
2. 起一油鍋，放入排骨將其炸至熟透，撈起瀝油，再下去搶酥後撈起瀝油備用。
3. 熄火。鍋中放入梅子醋、柴魚醬油、味醂、洛神花蜜餞，開小火熱煮。
4. 加入排骨收汁，至湯汁濃稠收乾即可起鍋盛盤。上面可以再加些爆小米或爆玉米花、薏仁花。

第二道~涼拌烏魚子皮蛋

食材：
烏魚子半副、皮蛋2顆、蒜苗半支、蘋果1/4顆、蒜末1小匙、香菜少許、白芝麻少許、蘿蔓葉適量。

調味料：香油少許、雞粉少許。

做法：
1. 先將烏魚子炙燒或用高粱酒燃燒一下，讓香氣出來。切成細丁狀。
2. 皮蛋連殼下去先蒸熟再切丁。
3. 大蒜先泡水再切成大蒜花，放入烏魚子、皮蛋的碗內。
4. 再加入切丁蘋果、雞粉、白芝麻、蒜末、香菜、香油攪拌均勻即可盛盤。
5. 盤底可加生菜，再擺上涼拌烏魚子皮蛋，最後撒上乾燥辣椒絲。

第三道~桂花炒秋蟹

食材：
螃蟹2隻約250克、鹹蛋黃3顆、雞蛋3顆、洋蔥半顆、黃紅椒各半顆、蒜末一小匙、蔥1支。

調味料：鹽5克、細砂糖30克、白醋40克、香油少許。

做法：
1. 將活螃蟹先泡冰水，等牠昏迷再處理成1開6份。再加入胡椒粉、鹽、米酒、玉米澱粉稍醃一下，炸時可再沾乾粉炸熟。
2. 生的鹹蛋黃蒸熟磨成細沙，放入鍋中炒到冒泡，加入黃紅椒絲增色。
3. 蔥蒜爆香，加入糖、炸好的螃蟹、蛋液、白醋盛盤，上面再加些金沙（鹹蛋黃）。
4. 雞蛋打好備用，洋蔥、黃紅椒切備用。
5. 鍋中放一匙油，放入炒至冒泡後放入，並依序加入鹽、糖、醋以及雞蛋拌炒，最後加入香油稍作翻炒即可出鍋盛盤。

來賓介紹
林世文 專長中式料理及創意料理，現職良賓囍宴餐廳總主廚，台灣公益廚師協會後備理事。