【肉類料理】古早味煎豬肝/菌菇無骨牛小排│廚娘香Q秀(756)

古早味煎豬肝熱鍋冷油

台灣料理深受大眾喜愛，在2022年國際廚藝美食挑戰賽榮獲銀牌的賴學城分享道地古早風味的古早味煎豬肝，手法簡單。加上太白粉能增加豬肝的滑嫩度！ 2020媽祖盃全國技能挑戰賽現場烹調金牌、開胃菜冷展銀牌的謝銘哲，分享菌菇無骨牛小排。他表示牛小排油花分布均勻，無論哪一種熟度吃起來都鮮嫩多汁。煎牛小排時也可以放迷迭香或蒜仁煸香。最後記得要再加奶油，以增加滑順口感。

00:14 古早味煎豬肝
06:48 菌菇無骨牛小排
22:33 食譜

完整教學 https://tinyurl.com/24n23oqo

◎賴學城~古早味煎豬肝

食材：
豬肝300g、白芝麻少許、香菜數葉。
調味料：
醬油40g、糖20g、米酒5g、番茄醬10g、胡椒粉少許、太白粉少許、香油少許。

做法：
1. 切好片的豬肝，加米酒及撒上胡椒粉、太白粉抓勻，再加些香油醃製。
2. 熱鍋冷油將豬肝炸熟，撈起瀝油備用。
3. 原鍋小火將調料醬油、糖、番茄醬煮滾收汁，加入豬肝拌勻。
4. 撒上白芝麻、香菜點綴後完成。

◎謝銘哲~菌菇無骨牛小排

食材：
無骨牛小排180g、洋菇 (開1/4) 80g、鴻喜菇30g、精靈菇30g、白酒50g、奶油30g、義式綜合香料2g、鹽少許、黑胡椒粒少許。

做法：
1. 將菇類處理好切片或切段。
2. 將牛小排切塊，撒上鹽、黑胡椒粒。取平底不沾鍋煎香備用 (表面上色)。
3. 另一鍋開小火加入油、奶油，讓奶油溶化。
4. 炒香洋菇、鴻喜菇、精靈菇，再加入洋蔥繼續炒香，再加入蒜頭、義大利綜合香料炒香。
5. 加入牛小排及肉汁，火開大濃縮牛肉汁，倒入白酒提味濃縮。
6. 加入鹽巴、胡椒調味，再放入一塊奶油增香及滑順感。熬煮熟透即上盤裝飾。
7. 鍋底再用白酒熗燒做成醬汁，離火，並陸續加入一塊塊的奶油，讓它們慢慢乳化，再將醬汁放在牛小排上，旁邊再加些小番茄、蔥花。完成。

來賓介紹
※賴學城：國中打工時即種下廚師夢，經過努力不懈的認真學習與始終如一的堅持，終於在2022年國際廚藝美食挑戰賽榮獲銀牌。現任名人堂花園大飯店朝桂餐廳副主廚。